包丁の切れ味で味が変わるのは本当か？！

タイトルのお話は、良く耳にする方も多いかもしれません。

実際にその影響があるのかどうかを、ご質問頂く事がありますが、これは本当です。

味に影響が出るのは、細胞の切断という、ミクロンやナノの世界のお話ではありますが、分かりやすい所でいうと、切断面が傷む事で、水気が多く出るか出ないかなど、その差が大きいとされています。

例として良く言われるのは、刺身の切断面の違いで、ドリップの出る量が違う事や、舌触りに差が出るという所です。

これは、切れ味の影響で、細胞を潰したり傷めたりするか、抵抗なく細胞を綺麗に切っているかで、明確な差が出ます。

本当に繊細で能力の高い包丁に、良い研ぎを入れた場合、刺身に適した包丁としての性能が発揮され、その差が大差になります。

もう一例で、例えばですが、餃子を作るとしましょう。

一つはフードプロセッサーでキャベツとニラを細かく切って肉と合わせ、もう一つは切れ味の良い包丁でキャベツとニラを切って肉と合わせ、同じようにした味を付けて、同じように包んで、同じように焼いたらどうなるか・・・。

結果としては、焼きあがった餃子は、フードプロセッサーを使った方は、水っぽい感じになり、包丁で切った方は、水気が少なくシャキッとした感じに仕上がります。

この差は、切断面の悪さと、調味料による浸透での脱水や、焼いた際の水気の放出が、明確に違うという事です。

味や調理にこだわりは一切無く、ギコギコと力を入れて必死に包丁を使う事に対し、抵抗がない方の場合には、全く無縁な話だと思いますが、そうでは無い方の場合、この話はとても大きく違いがでます。

簡単にだけご説明をさせて頂きました。

用途を限定し、最適化していけば、その場面でに合わせた切れ味を作り出す事が出来ます。

今後のご依頼の際の、参考になさってくださいね。