本当に最高峰と言えるのか？？？

包丁の世界では、一枚鋼のものや、合わせ刃など、製造方法の違いがあります。

それ以外にも、仕上げ方が何種類もあり、ヘアライン、磨き、木砥、鏡面、など、その他細かい範囲も含めると、もっと大きく分けて数が存在します。

その中で、良く言われるのが、鏡面仕上げです。

この鏡面は、本当の意味での「鏡面」と、「鏡面っぽい」の2種に分けられます。

多くの場合、鏡面っぽいもので、傷目は残っているが、磨き度が高い状態で、これは正式に言うと、鏡面には属さないのですが、業界では鏡面と呼んでいる状態です。

近年では、本当の意味での鏡面も、ある程度は増え、その鏡面具合の出来から、価値を高く見る方も多くいらっしゃるのですが・・・。

加工だけではなく、使用する立場でもあった私からすると、鏡面は実は良くない部分も多いです。

まず第一に、鏡面は僅かな傷でも目立つようになりますし、使って洗うだけでも、段々と傷だらけになっていきます。

つまり、鏡面の維持は、一般では難しい状態です。

金属磨きを使うにしても、一般的に販売されている範囲のものだと、鏡面に対しての使用では、一般の磨き剤では、むしろ傷が多くつきますので、磨かない方が良いのですが、意識して使っていても、汚れや傷が段々と目立つようになるので、そうなった場合、業者さんにお願いをする必要があります。

しかも、その傷取りは、色々な方向から当てて磨く必要もあるので、柄が付いた状態では、100％の状態に戻す事は困難です。

次の問題は、加工による精度落ちの問題です。

磨きを多くすると、精度が上がるように考える方も多いのですが、それが間違いで、磨けば磨くほど、実際の精度は落ちて行きます。

表面だけで見ると、綺麗になるので、精度が上がったように感じるのだと思いますが、全体的に構成を考えると、本来あるべき形は崩れ、磨きにより全体がだらけた状態になります。

更に、磨きの上手い下手もあるので、部分的に必要だからと多く磨かれていると、そこだけ深く磨かれ、わずかに思われる磨きの世界でも、実は結構な割合で、多くの型崩れも出るので、後にその崩れが研ぎのズレや崩れにも影響を及ぼします。

まだありますが、鏡面の包丁は、光の反射により、まぶしく感じたりもします。

特に刃や食材を直視しながら作業をする場面では、光の向きによって、目がやられる事もあります。

最後ですが、食材が貼り付きやすく、指が滑りやすいなどの問題もあります。

食材が貼り付くのは、包丁表面が鏡面になる事で、空気を含めたり、滑らせる事が出来なくなり、貼り付いてしまうからです。

それと、指が滑りやすくなるのは、磨かれていればツルツルになるので、当然と言えば当然の事です。

これらのように、鏡面を避ける方のご意見は、多く存在しています。

カウンター仕事で、鏡面の包丁を使うと、お客様に眩しい光を与え、不快に感じさせる可能性もあります。

ぱっと見は、お客様も綺麗な包丁！、高そう！、切れそう！、美味しい料理が出て来そう！、と思うかもしれませんが、実際はどうなのか、不安に考える方も多いと聞いています。

私個人の意見としては、包丁の場合、ヘアラインや荒磨きや木砥仕上げが、結構おすすめだったりします。

この辺りは、見た目が落ち着いており、使用時の滑りもありませんし、傷も気にならないので、安心な部分が多いと思います。

汚れは鏡面よりつきやすいと言われていますが、使って綺麗に洗えば、基本的に大きな汚れが付着する事は、まず無いと思います。

そして、もし汚れが気になりだしたら、早い段階であれば、現代の便利品である「水スポンジ（メラミンスポンジ、激落ちくん、など）」があれば、包丁表面に傷を付けずに、綺麗に仕上げる事が可能です。

このお話は、もちろん好みもありますので、否定する訳ではありませんが、業界で言われる最高峰が、本当にそうなのか、実用の場面では疑問点も多いので、一つのお話として書かせて頂きました。

それでも鏡面がいいんだよ！とおっしゃる方が、もちろんいらっしゃるのは承知の上ですので、そういう方は、鏡面の包丁を是非ご購入ください。

なお、当店でも、加工修理の依頼で、実は全面に対して、鏡面仕上げは可能です。

ただ、先ほども記載しましたが、柄が付いている状態では、加工が出来ませんので、柄の交換が100％条件になります。

柄の交換も、現代では決して安くはありませんし、修理と鏡面の加工も合わせると、安めの包丁が一本購入出来る金額になるので、正直おすすめはしません。

それであれば、日頃のメンテナンスに、数年かけてその金額を使って頂いた方が、包丁の形と性能の維持や、研ぎやすさを確保していかれると思います。

包丁は、購入から使用完了まで、加工修理の業者に、一回も出さずに済む事は、ほぼありません。

もちろん、研いで使えば形状が変わりますから、色々な条件は変わっていきますので、それを気にしない方あれば、問題はありませんが、性能維持を考えた場合や、ご自身での研ぎでのズレの調整なども、プロが行う必要性があるので、その辺りは、多くの方が利用されていますし、むしろ定期的に状況の確認と、調整の為にも、当方のような加工が得意な所に、お出し頂く事をおすすめしています。

ちなみに、柄を外して、柄の交換を条件とすれば、鏡面仕上げだけではなく、木砥仕上げも当方で可能です。

こんな小さな規模で・・・と思われる事も多いのですが、実は結構な範囲で、色々な加工が可能な設備を持っています。

ですので、業者さんからの依頼も、当方ではお受け出来るのです。

ただ削る機械が一台あって、研ぎがちょっと上手い程度では、プロや業者の方々を、満足させられる仕事は出来ませんので・・・。

これでも満足はしておらず、まだ加工で得意とは言えない範囲も多いですから、その辺りの機材さえ手に入ればな・・・と、思う事は多々あります。

私の場合、興味を持つ大体の事は、条件さえ揃えば、意外と何でも出来るような、器用なタイプですから、こういった加工方面には、向いていると言われています。

一般のお客様、プロのお客様、業者さんまで、全て対応しているというのも、珍しいとは言われますが、幅広くお付き合いをもって、色々な事を学ばせて頂いているので、各方面に対し、それぞれの良いご提案が出来ます。

今回は、包丁のお話だけで書きましたが、それ以外の範囲でも、同じように対応可能な範囲が多くありますので、ただ幅を広げて、色々な刃物を扱っている訳ではなく、ちゃんと深くやっている事も、是非知って頂きたいです。

がんばって学んだり、研究開発をした技術は、生かす場面が無ければ、そこに意味はありませんので、多くの方のご利用を頂ければ、その努力も報われます。