どうしてこうなるのか・・・

必要なのは悩む事です。

自分の思うように、研ぎが出来ないとおっしゃる方は、そこに何が原因となっていて、それを解決できないのか、それを知る必要があります。

刃物自体に問題がある場合と、研ぎ自体に問題がある場合と、両方に問題がある場合があります。

もしくは、全く問題がないのに、問題があると思い込んでしまっている方も、稀にいらっしゃると思います。

何がダメで、何が良いのか、というだけではなく、それらをどこまで許容し、受け入れられるかで、妥協点も必要だと思います。

満足を100％に近く得るには、相当な努力と勉強や研究をし、研ぎを自分のものにして、安定して表現できないと厳しいですから、満足とは何かを、考えてみるのも良いでしょう。