ハマグリ刃のお話

以前に何度か書いた事がありますが、今日は違う視点で、ハマグリ刃について書いてみたいと思います。

ハマグリ刃をご存じない方の為に、少しだけ簡単にご説明をしますと、和包丁などで、研ぎ面「切刃（きりは）、刃先から鎬までの間の砥石で研ぐ面の部分」に対し、砥石にべったりと付けて研ぐのがベタ研ぎで、丸みを付けて研ぐ事をハマグリ刃と呼びます。

正式には、ハマグリの貝のような膨らみを指しますが、全体的に丸みがあれば、一応ハマグリ刃と呼ばれます。

そのハマグリ刃の調整について、ご相談を頂く事がありますが、ベタ研ぎの切れ方に慣れた方は、ハマグリ刃はまず軽めの所から始めると良いと思います。

あまり急激に、研ぎ面に丸みがある物を使うと、違和感を感じられる方もいらっしゃるからです。

また、適材適所として考えられるハマグリ刃は、出刃のように硬い素材相手だったり、叩くような刃の場合、結構丸みを強くする方が多く、薄刃や剥き物包丁のように、幅が合って鎬が高い位置にある包丁の場合には、比較的丸みは抑える方が多いです。

これは、強度と切り込みや切り抜けに対する事を考えた場合です。

素材で考えた場合、柔らかい物には、丸みは強めでもあまり影響はなく、硬い物相手の場合には、丸みは控えめにする事が多いでしょう。

その理由としては、柔らかい素材は押し開きに対し、素材が動いてくれますから、問題がありませんが、硬い素材の場合、丸みが強いと、食材が割れてしまう為、あまり膨らみを強く出来ないという理由もあります。

ここで問題になるのは、先ほどの強度や切り込みの話と、素材による適正の話では、強度の部分で話が合わなくなります。

つまり、刃物の研ぎの難しい部分は、この辺りにあります。

どんなに薄く弱い刃でも、綺麗に上手く刃を動かし、丁寧に使う方の場合には、全く問題が出ませんが、一般的にはそうもいきません。

また、丸みが強く、強度の高い刃の場合には、雑に扱っても大丈夫だと思っている方が多いですが、実際にはボロボロになった刃の状態で、研ぎ修理の依頼が来る事もありますので、実際にはそれだけで強度は大丈夫とも言えません。

包丁の基本的な性能や強度と、使う方の環境や対する食材、使い方の部分の影響なども考慮し、研ぎを構成していくのが、誰にでも出来る事ではありません。

どんな刃物でも、同じ形状であれば、同じ削りと研ぎを行うようでは、ここまで考えた調整は出来ませんので、かなりの知識と経験が必要です。

何より、いつもお話をしていますが、その刃物をそれなりのレベルで使える腕が無ければ、その研ぎが良いかどうかの判断すら出来ませんし、やはり使う事から覚え、プロと同じか近いレベルでその包丁の事を語れないと、それだけの事は出来ません。

そっくり同じに見えても、全然違う研ぎになっている事があるのは、何かが違うとすれば、そこにあるのは、こういった知識や技術の差だと思います。

私は過去に調理師経験者で、高級懐石をやっていましたから、そういった意味での信用は、非常に高いかと思います。

その他刃物に関しても、最低限度として、その仕事に関する技術の事も、学んで使えるようにして、その研ぎを学びましたから、もちろん使えない研ぎになどはしません。