硬いから永切れする訳ではありません

刃物が硬い事によるメリットは、しっかりとした刃が付きやすい事にあります。

例えば柔らかい刃の場合、砥石に負ける部分が多く、想定した刃になりにくいですが、硬めの刃の場合、砥石の悪い部分の影響を受けにくいというのはあります。

そして、それ以上に硬すぎる領域になると、そもそもの下研ぎの傷が簡単には消えなくなり、仕上げにもかなりの時間がかかりますし、損傷に弱くなる傾向があります。

しかし、靭性が上がった状態で、耐摩耗性が確保されていれば、大きな損傷は出にくいはずなので、研ぎの苦労が特別上がると思えば分かりやすいかもしれません。

高硬度刃物は、組織が良いとは言えない物も多くありますから、そうなると意外と刃の持ちがそこまでよくは無いので、その手前の硬さくらいの方が、良いと感じる方が多いと思います。

昔から良いとされる硬度の領域は、やはり良い事も多いですから、特別柔らかくなったり硬くなったりするよりも、適切と言えるのかもしれません。