サビはどこまで取った方が良いのか？

表面的な薄いサビに関しては、軽く磨き剤などで落ちるものとして考えれば、その程度の処理でも大丈夫だと思います。

気を付けなければならないのは、綺麗に落ちたと判断しても、実際は見えないサビが残っていれば、そこからまた発生してきますので、余分に磨き込んで良く確認する事が大切です。

浸食サビの場合は、表面を磨く程度では落とせず、奥まで入り込んでいる状態ですから、簡単には取り除けません。

プロが使う磨きの種類の中には、多少深めの浸食サビも、綺麗に取り除けるものはありますが、そこにサビによる浸食の痕跡は残りますから、そこには汚れや水分が溜まりやすく、次のサビの原因になる可能性はあります。

形状や用途の問題で、サビ部分をしっかりと削り落とせない刃物の場合、サビ除去剤を使用し、サビを根源から取り除く事はありますが、これはやむを得ない処置として考えています。

ですから、削って磨いて直すのが、理想と言えるでしょう。

欠けも同じで、ちょっとくらいと思っていると、そこから欠けが広がったり、研いで使い続ければ直るだろうと思っていても、いつまで経っても取り除けずにストレスになる事もあると思いますから、やはり一旦削り取って綺麗にして、そこから刃付けをしっかりした方が、気持ち良く使えると思います。