どうすると良いのかはやってみるしかありません

刃物の中でも包丁類は、使用に対してシビアな部分が多くあります。

薄めの刃でありながら、切れ味と永切れを求められ、刃の形状や柄やハンドルのバランスなど、総合的に細かく見られます。

それぞれの包丁で、性能も大きく違いますが、それでも使用条件は同じに近づけないといけないですから、その為の知識や技術はかなり多く必要になってきます。

性能や質によっては、こうせざるを得ない・・・という状況も多く、その場合は高得点になる可能性を我慢し、使える範囲に収める必要性が出てくる場合もあります。

そういう時は非常に歯痒くなりますが、致し方ない事と思い、我慢と諦めをするしかありません。

良くあるお話ですが、この刃物はこう研ぐのが正解だ！と、角度や決まった砥石で固定したような事では、実用性を大きく失う結果となりますから、そうならないようにする事も、プロとしては選択が必要だと考えています。