食材が割れる、切った後に変形する

包丁の研磨依頼で、通常では割れないような食材がはっきりと割れる事や、切った後に短時間で大きく変形するというような、問題が起こっているというお話は良くご相談にあります。

その理由は、片刃の場合は少し違った問題の場合もありますが、刃の歪（ひずみ）、刃の厚みや形状、刃付けの荒さ（細かさ）、使い方、などが理由に挙げられます。

今回は使い方には問題が無いとして考えます。

刃の歪がある場合、真っ直ぐに切ろうとしても、刃が真っすぐ動く事が出来ず、どうしても曲がって食材を通る事になります。

切断時に、刃線が直線状になっている事は、理想の一つですし、出来る限りそうしなければ、安定して食材を切ったり、剥いたりが出来ない要因でもあります。

刃の厚みや形状に関しては、それが分厚くなって刃先が丸くなっていると、切断時の抵抗でしかありませんし、切った際に段々と押し広がる状態になるはずが、食材に刃が入って直ぐに負担が多くなるような状態で切ろうとするので、食材が割れる原因になってしまいます。

研ぎの荒さに関しては、切断時の食材への負担はあまり影響しないように思われている方も多いかもしれませんが、研ぎや磨きが細か過ぎる事により、食材への張り付きが多く出て、それが切断時の負担となり、滑る側と張り付く側で動きが異なる為、食材の左右に対しての刃の作用が変わる結果となります。

これらは、一部のお話ではなく、実際に状況を見なければ分からない事ではありますが、事例としては良くある範囲ですから、状況がそれに近いものでは無いか、一つの目安として頂ければと思います。

通常の刃物の研磨や研ぎでは、そこまで考えた構成で全体を整形修正したり、刃付けのバランスをとって行われる事もほぼ無いので、色々と気になる方や自分好みに相性を合わせたという方は、是非当店でご相談ください。

それが刃物にとって大きなマイナスになるような加工でなければ、ご要望に合わせて出来る限りの作業をさせて頂いています。