切れ味に明確な基準はありません

刃物の研ぎにおいて、良いと言われる刃の状態は色々と存在しています。

刃角、仕上げに使う砥石、研ぎ方、砥石の面修正のやり方、刃物の明確な使い道、などによっても相性が色々と変わってきます。

その為、刃物の使い方を知り、それをまともにこなせなければ、その研ぎが良いかどうかの判断など出来ない訳です。

私はそれぞれの刃物の使い方も基本から学んでいますし、特に包丁関連に関しては元々高級店系での調理経験者ですので、結果に関してはかなり厳しく見る事が出来ます。

どんな刃物でも最高ランクの細かさの砥石で研ぎ、これが一番切れるとしている方達もいらっしゃるようですが、それは実用の世界では使えない刃になる事も多いです。

それぞれの素材により、組織の荒さや硬さが異なりますし、細かい刃は確かに初期の切れ方は良いかもしれませんが、刃の凹凸が少なすぎて、直ぐに刃が消耗しやすく、刃の進行力がないので刃を大きく動かす必要性も出てきたりします。

こういう刃にして欲しい！とご依頼があれば、用途をお伺いの上でそれが適正かの判断をし、必要ではない事をお伝えした事が何度もありますが、ひたすら細かく刃付けをする事が最高レベルの技術であるかのような考えの方は、意外といらっしゃるのかもしれません。

過去にも記載をした事がありますが、私だけではなくお客様の傾向としても、研ぎに慣れてくると段々と細かい刃に仕上げたいという意識が強くなり、刃の性質と素材との関係を知ると、また荒い方面に戻って来るので、理解をどのくらいしたのかという目安になる場合もあります。

ちなみに、木工関連の場合には、全体的に細かい刃に仕上げる事が多いので、それは今回除外したお話になります。