硬くて切れない・・・

先日、ある方のお話として、ごぼう、にんじん、さつまいも等が、硬くて切れないという事を書いた記事を見ました。

当方のお客様で、この辺りの野菜が硬くて切れないとおっしゃる方は、多分いらっしゃらないと思います。

そもそも硬いと言われる野菜は、包丁が入る際に割り込んで行く状態で切りますので、刃の厚みが厚かったり、刃先が鈍角で大きくなっている場合には、包丁が進みたくても進めません。

その為、切るというよりも、割り裂く状態になってしまい、身割れも起こしてしまいますし、切りにくい状態となり、結局力を相当入れないと切断に至らないというところです。

牛刀や三徳など、野菜のカットに良く使われる包丁は、切ったり刻んだりという作業が多く、その割には食材としては硬い物もありますので、あの厚みは控えめにしつつ、刃の強度はそれなりに必要であるとも言えます

そうなると包丁の性能や研ぎに関しては、計算や技術が必要と言える部分も出て来ます。

肉や魚の場合には、また違った性質を含めた研ぎが必要になりますが、野菜を切る包丁は、ある意味では矛盾で構成されていますので、理想となるその状況を作り出すのは難しい事だと考えます。