組織の荒さ

刃物の組織の荒さの問題は、昔からずっと言われてきている部分です。

どんなに細かい砥石で研いでも、刃物が細かくならないとか、切れ味に繊細さが出ないという部分が問題です。

これに関しては、過去のステンレス系の包丁は、どうしても荒く仕上がる傾向がありましたし、粉末鋼でも良くありました。

近代の物は、かなり組織が良くなっていますが、これは鋼材の開発が進んだ事や、熱処理などの安定化に繋がった事も関係があると思います。

その組織の具合は鋼材だけでは語れず、製造方法や研磨や研ぎでも大きく変わるので、それぞれの良さが引き出せないと、良い結果にはなりません。

製品の安定化はもちろんの事、研いで使う事に関しても無理のない形で作業をし、確実性を上げて行く事で、信頼のある刃物としてお使い頂けると思います。

良く出てくるお話ですが、安物の包丁を高性能の砥石で研げば、超高級刃物と遜色ないという意見が一部で上がっているようですが、そんな事はありません。

また、天然砥石で研ぐと、低級刃物でも切れ味が素晴らしく出るというお話も、あれは完全に嘘です。

まともな研ぎでの切れ味や、良質刃物の組織や性能を知らない人達が、間違った情報を流している事が問題です。

そんな程度で何とかなるのであれば、上質な刃物や低級の刃物という表現は、世の中ではされていませんし、一流のプロの方も安い刃物で十分だとおっしゃって高い刃物は買わないはずです。

プロの方面で採用されないレベルの物や技術は、つまりそういう事なので、認識を正しく持つために、自らがそれ相応の知識と技術を身に付け、間違った方向に流されないように気を付けて頂きたいと思います。