切りにくい・・・

洋包丁の研ぎで段お使いの状態だと、肉類がとても切りにくいとおっしゃる方が、以前いらっしゃいました。

状況を見ると、明らかに悪い研ぎではなく、むしろまとまりがあって使いやすそうな感じですが、一つ気になるポイントが。

それは包丁が鏡面気味で、べた気味の研ぎで構成されていて、超仕上げ砥石で研ぎまで小刃も付けずに行われていました。

それだけ聞くと、良く切れそう！と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、ここにある問題点がいくつかあります。

一つは包丁自体が鏡面気味である事。

これは張り付きの原因ともなる要因で、特に切る時に形を変えて包丁についてくる肉の場合は、もろに張り付きやすく、刃が切れる切れないの問題ではなく動きが悪くなり、結局は切りにくくなる原因です。

また、べた気味の研ぎだと張り付きやすい事もありますし、切って押し開く感じが少なくなる分、肉は直ぐに張り付いて来ます。

それと超仕上げでの研ぎですが、肉類は脂がありますので、その脂が砥石で研いだ刃の目に入り込み、切れ味を落としてしまいますから、細かく研ぎすぎると最初は切れる感じが強くあったとしても、長くはその切れ味は続きません。

小刃が無い事で、押し開きが弱くなり、全体の構図からしても分かる通り、刃は薄くなり過ぎていて、刃先が切る方向を定めきれず、切りにくくなっている事も考えられます。

このように、良かれと思っての研ぎも、使い方次第ではマイナスに働いてしまいますので、包丁の場合には食材や使用環境を考え、どのような研ぎにするのかをまずは考える必要性があります。

どの包丁でも同じ研ぎ方では、結果が思うように出なくなってしまいますから、ただ上手く研いで刃付けをするのではなく、用途に合った性質を考え、研ぎに変化を付ける事が、上手い研ぎになるのではないかと思っています。

この包丁の研ぎの事は、何となく悪く感じてしまうような書き方になってしまっていますが、用途によっては良い結果をもたらす事もありますので、今回のパターンでのお話が前提である事だけはご理解ください。