地金の違いで研ぎ味は変わります

鉋や切出小刀や鑿で良くあるのが、地金の違いです。

一般的な地金に使われるのは、極軟鉄と呼ばれるものですが、上級の物やこだわりの物の場合には、錬鉄と呼ばれるものが使われます。

極軟鉄は粘り強く硬い感じがしますが、錬鉄は高度が低めで簡単に研げる印象です。

また、使う砥石によっては、地金を引くと呼ばれる、硬い物質が砥石から出て来たものを、地金に刺さって荒傷となったり、地金に荒い線を残してしまう事がありますが、これが錬鉄だと回避する可能性が高くなります。

極軟鉄は密度が高めで素材は一定化している感じですが、錬鉄は高度にばらつきがあり、模様が出たり金属に隙間が出る事もあります。

元々錬鉄はアメリカなどで古い橋脚に使われていたタイプの鉄で、今では貴重ともされていますから、安い刃物にはまず使われないでしょう。

この二つで見た場合、どちらが良いかは特に明確にありませんが、上級品が錬鉄を使用する事が多い事を考えれば、やはり錬鉄を使った刃物の方が、研ぎやすいと言えるでしょう。

ただ、錬鉄が包丁分野に使われない理由は、先ほど記載の通り、隙間が現れる事があるからという話もあり、その隙間に食材や汚れが溜まる事は不衛生になりますから、致し方ない事でしょう。

単純に鋼だけを見るのではなく、地金にも注目をしてみると、その刃物の見え方はまた変わって来るのかもしれません。

その他としましては、鋼と地鉄を連続で薄く重ねて伸ばした積層の地金もありますが、こちらは2枚合わせで良くあるような、歪をおさる効果があるとされています。

別名でダマスカスと呼ばれますが、正式なダマスカスはもう作れないそうなので、ここで挙げるダマスカスは近代的な積層地金を指します。

また、ステンレスや粉末鋼では、ステンレス系の地鉄が使われたりもしますが、高硬度の粉末鋼になると、地金が比較的柔らかめのステンレス鋼の場合もあるので、その辺りも見ていくと見た目だけではなく、研ぎ味としての変化もあるので、色々試してみてください。

このように色々な地金がありますが、それぞれに特徴がありますから、ご自身の好きなタイプを見つけ、鋼と地金の組み合わせで刃物をご購入してみるのも良いと思います。