「NENOX」のページを更新しました！！！

当店で販売中の「子の日」の包丁の中で、NENOXシリーズ（洋包丁）がありますが、そちらを新しい内容に変更致しました。

一部でサイズが変わっていたり、現在の在庫で販売終了のサイズもあります。

また、今までのNENOX-Sとは別に、「X」と「梛（NAGI）」の追加もされています。

ハンドル材も以前より増えており、いずれの洋包丁にも付けられるようになっていますので、お好きな組み合わせでご注文ください。

納期が長くかかる場合がありますので、お急ぎの方はお早めにご注文ください。

一流の調理師の方だけではなく、プレゼントやご家庭用としても、こだわりの包丁としてお使い頂けるかと思います。

引き続き、他の子の日のページも更新していきますが、新しく何かのページを作る事よりも、この手のページは何倍もの時間がかかりますので、少しずつのUPとなります。

なお、ご注文のお問い合わせを頂ければ、まだ書き換え前のページの商品でも、お見積りはお作り出来ます。

販売が休止されていた範囲でも、受注が可能となった商品がありますので、是非お問い合わせください。

細かい部分が実は最重要です

私が色々とブログで書いている事に対し、お客様とのやり取りの中で、大きな反響を頂いています。

私自身が全て正しいとは思っていませんが、今までの勉強や研究の成果を基としており、利益追求型ではなく、現実的な技術のお話をお伝えしていますので、そこに信用は頂けるものと思っています。

大きな規模で範囲を広くしているから出来る事は多いと思いますが、逆に小さい規模だからこそ出来る事もまた多くあります。

私はその小さい方ではありますが、大きく幅広い範囲に対し、出来る限りの事を今後も行っていきます。

あまりにも過去の話は嘘の情報が多すぎますから、それらを払拭する事も大切ですし、時代と共に変わる新しい部分を受け入れつつ、古い良さを残していく活動も、私が考える刃物の範囲では大切にしている事です。

特に研ぎの範囲は、こだわりが強く、私は研ぎにより刃物が生きる事を理解していますから、良い刃物と良い砥石と良い研ぎのを繋ぎつつ、刃物を使う方達がより良く刃物を生かせるように、はっきりとお話を伝えて行きます。

どんな業界でもそうですが、同じ範囲でも必ず同じ方向を向いている訳ではありません。

技術に対してただ真面目に進んで行く事は、今後も私は変わりませんし、利益より技術という考えも、当然変えるつもりはありません。

手の込んだ作業のご依頼では、この金額で良いのですか？こんな数字で利益は出るのですか？と、ご心配を頂く事もありますが、大変さをご理解頂ける方からは、そう見えてくださっていると思うと、本当にありがたいと思います。

同じような作業に見えても、微調整を多く含みつつ確実性を出す事で、何倍もの時間とコストをかけてやる作業に変わりますから、その大変さをご理解頂けると、このようなお話にもなる事は理解しています。

私が出来る範囲の事は、出来る限りを行っています。

定まった金額内や予定内容の範囲は、その中での作業となりますが、それでも決して無駄な出費にはならないと思いますので、是非ご依頼をお待ちしております。

研ぐ時の音に注目！

ご自身で刃物を研ぐ際に、気にされている事は何でしょうか？

・砥石の面をしっかり直す

・砥面の部分的減りが無いかどうか

・刃物と砥石の相性が合っているか

・砥面にある水分量が適切かどうか

・研ぐ圧力は適切かどうか

・この砥石で刃物をどのくらい研ぎ進めるか

など、この辺りを確認できていれば、まず大丈夫だと思います。

ただ研ぐ事だけに集中せず、色々な状況を把握し続ける事で、こんなはずではなかったという状況を回避できます。

色々とポイントはありますが、それを話し出すととんでもない時間がかかるので、割愛させて頂きます。

僅かな時間の中で、色々な情報を拾って研ぎを行うので、それを全て話していたらキリが無いのです・・・。

あと、ここに記載はありませんが、他に注目すべき点は、音です。

私が思う音はいくつかあり、研ぐ時の音、切り試しの音、実際に使う場面での音、です。

研ぐ時の音は、ジャキジャキのような攻撃的な音や、ガリガリのような音は良くないです。

荒砥を使う場合、この手の音は鳴りやすいですが、実は中砥や中仕上げ砥レベルでも、このような音を出して研ぐ方が実は多くいらっしゃいます。

ちなみに刃物を使うプロや、刃物を研ぐプロでも、この手の研ぎ方をする方がかなり多く、それを理解していない時点で問題外です。

また、切り試しの音は、私は比較的目の揃ったコピー用紙を使いますが、これがまともに切れない事などまずないので、そんな事を試しているのではありません。

切った時の音や、わずかにでも引っかかる事がないかなど、そういう部分を試しているだけです。

稀に包丁の切れ味のテストで、新聞紙のような薄く密度が低い紙で試している例を見ますが、あれは大きくスライドして切っているので、切り試しになっていません。

薄くて切るのが大変でしょ？と言われた事がありますが、簡単に切れすぎてテストにならない状況です。

そもそも紙を切るだけで、なぜ凄いスピードで斜めに必死で切っているのでしょうか？

しかも凄い音をたてて・・・。

刃の性質を確認する為には、私はスライドを極力無くし、ただゆっくりと紙に向かって垂直に落とすイメージで切って進み、軽い音がして紙の切り口が綺麗になるかを見ているので、良く皆さんがやっている斜めに大きく動かしながら切れない音を大きく鳴らしているような事とは別物ですので、紙で切るテストだからと一緒にするのはやめてください。

また、超仕上げクラスや天然砥石まで研いでいるのに、とんでもない音を出して切っていたり、紙が刃物からどんどん避けていく状態を良く見るかと思いますが、その時点で理解のある方は察している事と思います。

そんな状態で実際に刃物を使ったら、切断対象の物への負担は大きく出てしまいます。

あの程度の切れ味なら、中荒砥程度でも出来ますし、中砥範囲でも刃が整っていれば、それ以上に綺麗に最小の動きで切れるはずなので、ああいう結果のものは本当に無意味な研ぎでしかないのです。

実際に一流のプロと呼ばれる方達に、過去に刃物の研ぎや切れ味の指導をした事がありますが、ご自身のご自慢の刃物に、ご自慢の研ぎを行って、どや顔で見せてきた方がいらっしゃいましたが、帰りは肩を落として帰って行かれました。

あちらこちらで皆から凄いと言われてきたそうですが、世間とはそんなものなのです。

研ぎとはただ切れ味だけで語れるものではなく、実際に使った時にどうなるのかが大事です。

ただ紙を切るだけなら、もっと切れるようにする事は出来ますが、それが最終目標ではないので、この紙をどう切れるとどういう刃なのかを把握して、それをこの状況では良いと思えるかどうかで考えます。

そういうものをひっくるめてのまともな研ぎだと私は考えますから、くだらないパフォーマンスに騙されないでください。

紙が切れたら良く切れる刃という認識は、完全に間違っています。

適当に研いだとしても、最低限度の状態さえクリアしていれば、当たり前に紙は何事もなかったように切れるものです

ちなみに、多くの方達が先ほど書いたような研ぎを行って、自慢げにパフォーマンスをしていますが、そこには大きな欠点が明確にいくつか見られます。

その改善点に気付けば、もっと良い切れ味と使い勝手に出来るはずなので、私はそういう方達を馬鹿にしているのではなく、現状では勿体ないので、もっと研究をしてあと少しの改善で、評価を高めましょうと言いたいのです。

当店の常連様は、気持ち良く切れる刃とおっしゃって頂けていますが、多くのメーカーや研ぎ屋が超仕上げまで研いでいる所を、私は中仕上げ程度までしか研ぎません。

それ以上研ぐ事に、何も意味が無く、むしろマイナスが増えてくる事もあるからです。

超仕上げや天然砥石で何もかもの刃物を仕上げる事は、この分野の勉強や研究を始めてから、僅か数年で私はやめました。

研ぎを覚えていき、段々と細かい砥石の仕上げにこだわり始め、まともな研究を進めた方は、細か過ぎない仕上げの良さを理解して、超仕上げを辞めたという方も多いです。

それが今に繋がる結論です。

もちろん、ご依頼があれば、超仕上げや天然砥石での仕上げも行いますが、そこまでやらなくて正直十分だと思います。

そんなはずは無いと思う方は、試しにいくつか下の＃の砥石で丁寧に仕上げきってみてください。

それが出来るようになれば、それ以上の上の研ぎがそこまで必要だとは思わなくなると思います。

鋭さや細かさだけが切れ味の全てではありません。

ちなみに、大工道具や木工関連の刃物類は、基本的には超仕上げクラスまでの研ぎを行った方が良いので、その辺りは別物と考えてください。

こういった事を理解してこそ、人に研ぎをご提供出来たり、お代を頂けるというのが、私は職人だと思っています。

私が思う確実で安心して使える研ぎを、まずは体感して頂きたいと思います。

使用環境が最低限度整えば、納得の切れ方を感じて頂けるでしょう。

条件が揃うと素晴らしい切れ味になります。

刃物はどんなに良い物を購入しても、研ぎが伴わないと生かし切れません。

それは高いものを買っても無意味と言っているのではなく、まだその先の性能があるというお話です。

現在お使いの刃物に対し、色々な部分での性能を把握されていますか？

今研いで使っている状態は、そこが良い研ぎと言える範囲になっていますか？

その刃物の性能判断をまずはしてから、次の刃物を購入してみるのも良いと思います。

例えば包丁の場合、初期の形状が一番斬れ味は出しやすく、そこから崩れていく事が一般的です。

ただその初期の状態が良く無ければ、良い研ぎには繋がっていませんので、その刃物における本当の意味で良い状態を、一度も体験を出来ていない可能性がかなり高いです。

初期に最高峰の研磨と研ぎが行われていて、直ぐに使える状態となっていたのであれば、それ以上は無いかもしれませんが、確実にそうであると言える状態での販売はほぼありません。

そこまで言い切るには、当方にはそれだけの知識と技術があり、結果もそれだけ出ている為です。

出来る限りの事をして、それでも全然使い物にならないのであれば、諦めて上のランクの刃物を購入する事は、冒険ではなく現実の引き上げですが、まずは今ある刃物がどのくらいなのか、試してみてはいかがでしょうか？

その先に良い刃物と出会い、本当の意味での切れ味や良さを知った時、ご自身の中での刃物の考えというもの自体が、大きく変わっているかもしれません。

そのくらい、性能に差がありますので、上質な刃物は無駄に高い訳では無いのです。

一部の商品は販売を再開しています！！！

当店で取り扱っています「子の日」の包丁類ですが、少し前にHPで告知をしました通り、現在は新しい内容に変更されている為、価格表を書き換え中です。

新しい製品が追加されたり、近年に販売を中止していた商品が復活していたり、商品が在庫限りで終了の物など、色々と変更がありますので、価格表を書き換え後は、気になる商品を是非ご確認ください。

それぞれのページを順番に書き換えしていきますが、それが終わるまで待たずに、早めに注文をと思う方は、「商品名、種類、長さ、鞘の有無、等」を正しくお伝え頂ければ、お見積りを作成致します。

他に必要な情報があれば、別途お問い合わせください。

また、特注に関しましては、子の日社のHPやインスタグラム等で見たものからお選び頂くか、そこから一部仕様変更のお話があれば、それに合わせて特注のお見積りも可能です。

商品の納期や仕様に関しましては、当店と子の日社のどちらで購入でも、条件は全く変わりませんのでご安心ください。

なお、ご購入後は当店でもメンテナンスをお受けしておりますので、是非ご利用ください。

色々とご面倒をお掛けしますが、ご理解とご了承の程、宜しくお願い申し上げます。

当店の日本刀研磨と包丁研磨は特におすすめです！

当店で特に売りとなっている技術は、手研ぎの範囲ですが、近年は機械加工の範囲も高い評価を特に頂けるようになりました。

この辺りは技術の研究を進めた事によるもので、機材が特別変わった事による理由ではありません。

もっと色々な種類の機械が用意さえ出来れば、このくらいの事は簡単にクリア出来るのに・・・と思う範囲は沢山ありますが、最小範囲の機械がある中でどれだけの事を出来るのかを追求するのも、自分の技術としては重要なレベルアップの要素です。

その機械加工に、以前より評価を高く頂いていたこだわりの手研ぎを合わせると、相当良いとおっしゃって頂ける構成が完成しています。

両方の技術が必要なのは包丁で、機械加工でこそ高性能で綺麗に出来る事が多数ありますから、そういった範囲は機械に頼り、手で仕上げられる所は手作業で手研ぎを行います。

それが包丁の上級作業となりますが。

機械研磨メインで修復修理を行い、最後に手研ぎを行うだけでも、現状からの状態回復にはなりますので、そちらも十分におすすめ出来ます。

歪取りや機械加工での精度は、和包丁の裏押しが素直に出来るレベルまで持って行けますので、良くある新品の歪だらけで裏押しすらまともに出来ない状態よりは、相当良いと思います。

特に過去に調理で和包丁を多く使っていましたので、そういった意味でも使い手側の使用に対する必要性能の事は、加工だけを行う職人よりも理解はしているでしょう。

洋包丁は機械作業がメインとしての加工が主ですが、面の精度を上げたい場合には、和包丁のような手研ぎによる面付（身幅の5分の1～3分の1程度まで）は特注でお受け出来ます。

もう一つ当店の売りは、日本刀研磨ですが、こちらは実際に試斬も教わって行いつつ、自分での試斬研究と、安定した腕のある方にご意見を伺いつつ、現在の研磨まで進化をさせて来ました。

最初に始めた「居合抜刀用面精度研磨」は、いくつもの段階を経て、作業の段取りや仕上げを変えて来ていますが、今の研磨が一番評価が高いです。

この居合抜刀用面精度研磨は、日本刀の斬れ方の研究から色々と不足を感じ、他刃物類で学んできた面の研ぎの技術を、日本刀に用いて完成させたものです。

面の構成を作る場面で、蒲鉾型と呼ばれる反り付けをした砥石を使わず、平面の砥石からハマグリ刃を作り出しますので、大きな凹みを作ることなく、安定した面構成を作る事が主なポイントです。

そこからの傷取りのみ、特別に反り付けをした砥石で行う為、基本精度が高く仕上がる事で、部分的な弱さが出ないようにする事と、波打った面では素直に斬れずに刀身がうねって斬れて行く為、本当の意味で綺麗に斬れない事を避ける事も、この研磨が大きく違う所です

以前は、標準的なバランスがあって、他に斬れ味重視と永切れ重視をご用意していましたが、色々なデータから永切れ重視は無しとして、標準と斬れ味重視のみとし、更に斬れ味重視は特別な研磨を行う事により、斬り込みと斬り抜けの良さを両立するよう、斬り損じをしない上級者向けとして分ける形にしました。

現状では当店の日本刀研磨の「上」としているのは、この「居合抜刀用面精度研磨（標準）」と「居合抜刀用面精度研磨（斬れ味重視）」で、それに対しての様々なオプションのご用意があります。

また、拵の修理も大変ご好評いただいており、斬れるようになった日本刀の使用には、安定して使える拵の存在が必要になりますので、しっかりと固定をしつつ、音鳴りのしない修理を行っています。

これらを合わせて頂く事が、結果の為には非常に重要な事です。

「上」に対して「並」のご用意もあり、納期が早く価格も安い機械研磨メインの「お急ぎ実用研磨」と、一部機械作業を行いますが反り付けした砥石を使って手研ぎも行う「おまかせ研磨」のご用意もありますが、いずれも拵の修理や調整は、条件付きですが込みの価格となっています。

お急ぎ研磨は試斬専用としての日本刀向けとして特におすすめをしており、納期は一般刃物類と同じ扱いなので、一番早い納品が可能です。

おまかせ研磨は細かい精度等にはこだわらないけれど、ちゃんと面から研いだものが良いとおっしゃる方におすすめで、納期は一ヵ月程度となっています。

斬れ味をただ体感出来れば良い！とお考えの方は、当店の並研磨（お急ぎ実用研磨、おまかせ研磨）のご利用でも十分です。

安定した性能でしっかりとした研ぎが良いとお考えの方は、上研磨（居合抜刀用面精度研磨）をご利用ください。

ヘアライン仕上げは色々有効です。

刃物の仕上げ方に、「ヘアライン」と書いてある事がありますが、こちらは筋目が一方に綺麗に並んだ状態を指します。

ヘアライン仕上げのやり方はいくつもありますが、それは刃物の種類や鋼材や形状などの違いで、その都度変更をしています。

比較的、加工目が揃いやすく、見栄えが安定している事から、色々な業界で使われる仕上げです。

包丁やナイフでは、特にこのヘアラインは良く使われていますが、和包丁の新品の場合、これに近い仕上げとなるのは木砥仕上げです。

木砥は木材を砥石のように円盤に設置し、そこに研磨剤を撒いて表面に筋目を付ける技術ですが、当店も一応その準備はあります。

ただ、柄が付いた状態では、木砥仕上げが出来ませんから、通常範囲の研磨や研ぎのご依頼では、使用出来る状況になる事は100％ありません。

柄の交換を含んだり、修復修理で柄が無い状態であれば、木砥仕上げは可能ですが、下地は意外と細かく綺麗に揃えておく必要性がありますので、常連様や特例としてのみの扱いとしており、完全に特注扱いとしてお受けしています。

木砥ではなく、あえてヘアラインを木砥のように見立て、仕上げる事も可能ですが、少しイメージは違うかもしれません。

私自身、ヘアライン仕上げは好きで自分の刃物にも使って仕上げている事が多いですが、使用時に光って眩しくなる事はほぼ無く、触っても滑るような感じではない事が良さとも言えます。

また、包丁の場合には、食材が張り付きにくいともされており、荒目だと特に分かりやすく出るかもしれません。

鏡面や強い光沢系は、食材が張り付きやすいので、私はヘアラインや木砥を特におすすめする事が多いです。

ちょっとしたお話でも知らない人からすれば宝になるようです

刃物研磨のご依頼の際に、お見積りをお作りしますが、その時に現状の状態をある程度細かくお伝えします。

その時に良くお話があるのは、状態が詳しく聞けて嬉しい！や、そんな状態だとは全く気付いていなかった！などです。

そもそも刃物の状態という事に対し、余程使い込んでプロとして使わない限り、割合的には多くが色々な事に気付きません。

また、ご自身で研ぎを行ったり、使用も繊細に色々なやり方を盛り込んでいなければ、特に気付く事も無い場合もあります。

私は使う側としても、研磨や研ぎやその他の修復や修理を行う側としても、様々な目でそのモノを見てそれをどう直せば良いのかの判断が出来ますから、特に細かい部分まで見えたり、大した事が無さそうだ！と思われるような事でも、非常に重要で大きな事としてと捉えられるようになっているでしょう。

わざとらしく大袈裟にいう事はありませんので、良い状態は良いと言いますし、それ相応に悪ければ状態が悪いと言います。

私は状況説明で嘘をお伝えする事はありませんので、それを信じてくださる方は、大きな収穫になると思います。

他では今までそんな説明は受けなかったと言われる事もありますが、その所により、考え方ややり方は違うと思います。

そして判断基準の違いもありますし、その人が感じて見ての思う所も違うと思いますし、分かっていても面倒だから伝えないという所もあるでしょう。

そういった裏事情までは、私が直接話している訳ではないので分かりませんが、それぞれで分かる事や、やれる事も違うので、何とも言えない所です。

私はうちで出来る事と出来ない事も素直にお伝えをしつつ、状況の説明をしていますが、それがうちのやり方であるというだけなので、ご自身の刃物の今の状況を知り、改善をと思うのであれば、ご相談からお見積りまで進み、ご利用を頂ければと思います。

同類の刃物に対し、お見積りは何度でも出来る限りでお作りはします。

ただし、その一件に関して、ご依頼を頂けなかった場合、次の機会に再度ご依頼を頂けなかった場合には、その分野の刃物に対しての3回目のお見積りはお作り出来ません。

十分に説明をした上で、お見積り内容もお伝えをしていますので、それなりに当方でのやり方をお伝え出来ているはずですから、ご自身には当方が合わないという判断をなされた方が良いと考えます。

お見積りを一件作るにも、このように状況の確認から始め、必要な作業の内容や作業時間とコストなどを計算し、ご希望の範囲になるべく近づけるようにとお見積りをお作りしていますので、一瞬で作れるものでもありません。

それが何度か続けば、私にとっては無意味な時間となってしまいますから、その辺りはご理解を頂ければと思います。

常連様の場合、お見積りをお作りした約97％くらいの割合で、ご利用を頂けています。

その刃物にどこまでお金をかけるのかで、作業をしないという判断もあると思いますし、ご希望を頂いたのでお見積りはお作りしましたが、当方からおすすめが出来ないからという事で、素直にお話をさせて頂く事もありますので、お客様の不利益となるのであれば、お見積りをご用意したからと言って、必ずご利用を頂く必要はありません。

私はお互いの為にも、こうしたやり方を皆さんに対し平等にやってきていますので、ご理解を頂ければと思います。

意味のある事に関しては、出来る限りを尽くしてやっていますので、是非ご利用ください。

どちらが良いのか

例えばご家庭でお使いの包丁の研ぎで、選択肢は二つあるとします。

一つはご自身で砥石や砥石修正器を揃え、研ぎを学んでご自身で研ぎを行う事。

もう一つは研ぎ屋に任せて研いでもらう事です。

ご自身で研ぎを行う場合、必要な砥石などの道具はしっかり揃えた場合、数万円にはなると思います。

そこで一つだけ買って済まそうとすれば、もうまともな刃物に研ぎ上げる可能性は無くなりますので、そう思う方は一つの砥石で出来る範囲だけに努力をし、ダメだと感じる場面があれば、研ぎ屋に任せる事になります。

そして最初から研ぎ屋に任せて研いでもらう場合、毎回ある程度の決まった額が出費となりますが、年間で6回研いで貰ったとして、その価格は1万円前後と過程します。

ここで考えて頂きたいのは、研ぎをご自身で行う場合の砥石等の準備を行う金額と、作業時間の消費です。

また、上手く研げなかった時のやり直しの時間や、そもそも上手く出来なければどこかに直しを依頼する必要も出て来ますね。

初期投資さえクリアすれば、意外と安く済むように見えて、実はそれ以外のコストがかかります。

ただ、砥石をいくつも使って研いでいて、1年で使い切ってしまう事は、素人さんではまずないでしょうから、数年は使えると考えれば、意外と安いとも言えます。

もう一方の研ぎを依頼して研いでもらう場合、毎回の研ぎで特別大きな違いが無いとすれば、金額はかかりますが、使用でのストレスはなく、安心して使えるという部分は大きいでしょう。

私は研ぎをご自身で行う方は、基本的に応援のスタンスです。

何事も自分で上手く完結が出来れば、それは良い事だと思うからです。

しかし研ぎの成功が確実に出来るレベルに無ければ、研ぐという行為自体が無に終わり、時間と労力の消費に繋がれば、それは喜ばしい事では無いと考えますから、自分の可能性をどこまで信じるかだと思います。

そもそも研ぎは、それなりの器用さを求められる事なので、不器用な方がやって上手く行く事は無いでしょう。

そのような感じで簡単にお話をさせて頂きましたが、どちらを選択されるかは、ご自身の考えで良いと思います。

刃物も安い物をずっと使用していくのであれば、大きなこだわりは無いと思いますので、より低価格な方法を選択するのも良いでしょう。

これらの話以外として、そこで出番となりやすいのが研ぎ器ですが、これは過去から何度も書いてきているように、刃物の刃を形成する道具ではなく、刃を損傷させるものでしかありません。

研ぎ器の欠陥を理解すれば、決して使うべきではない事がはっきりと言えますし、特に高級や上級の包丁に使うなどもっての他です。

当方では色々な状態の包丁の研ぎをお受けしてきましたが、研ぎ器の使用により、刃物が大きく損傷したケースも少なくないので、あれは上手く使う事はかなり困難ですし、そもそも研ぎ器の構造上による刃物への負担を考えると、間違いなく使わないでくださいとしか言えません。

研ぎ器を使った所で、良い包丁をまともに研いで出荷されている状況との比較を見れば、明らかに劣る状況にしかなりませんし、長年研ぎ器を使用して構成されてしまった包丁の修復修理は、かなり大変な状態になっているものが多いです。

これらの簡単な研ぎ器の話を聞いただけで、あれと荒れと荒れの話だろう！と直ぐに理解を出来ない方は、特に使用はしないでください。

理解をした上で、研ぎ器を使用するのであれば、十分な覚悟がある事ですし、それなりに上手く使えるという自信もあれば、使う事を止める必要はありません。

特に怖いのは、硬度が高めで割れや亀裂が入りやすいタイプの包丁です。

1000円の包丁を買って、切れなくなったら研ぎ器を使い、それで改善出来なくなったら捨てるという声も、以前に聞いた事がありますが、そのくらいの意味合いでしか、研ぎ器は使える物ではない事は、最低限度として知っておいてください。

なぜプロの方達が使わないのかが、どの業界においても答えだと思ってください。

分からない人に理解を求めても無駄です

精度の事や切れ方についての話は、非常に繊細な事を多く含みます。

刃物全体としてもそうですが、実際に刃物を使う側で刃物の事を悩み、苦悩をした経験があります。

以前にも何度か書きましたが、当時の私が色々なお店で話して相談をしても、そんなはずはない、そういうもの、これ以上は無理、というのが定番の回答でした。

この状況が通常というのはおかしいという思いがあっても、誰もが同じような回答をしていましたので、自分が間違っているのかという考えにもなってしまいそうでした。

しかし当時私が話していた事は、確実な検証による答えで、それについての理解が得られなかった事は、全て間違いだと後で明確になりました。

その理由も後で優れた方からのお話で理解をしましたが、見て感じて分からない人や、意味そのものを理解出来ない人達には、言うだけ無駄だという事です。

当店には同じような苦労をして、色々とお店を回っても良い回答を得られなかった方が結構いらっしゃいます。

ご自身でそれが出来れば良いのですが、理解はしているけど出来ないので、もどかしい気持ちが多くあったと思います。

色々な条件をクリアしないとそういう領域の仕事は出来ませんが、可能性は十分にあります。

少なくとも、目視のみでの判断は、多くの方が間違って見えていますから、ゲージ等を使った状況判断の中で、大きなズレがあれば直して行きましょう。

それだけでも刃物の使い勝手や研ぎの安定は大きく変わりますし、仕様に対するストレスは無くなるでしょう。

道具の性能自体も、似たような製品がありますが、それを細かく判断出来る神経を持っていないと、似たようなものという部類で終わってしまいますから、感覚というものは非常に大事だと思います。

販売中の刃物があります

メーカー等で販売品にならなかった刃物で、当方で加工を行って製品化した商品があります。

まだ僅かしか生産出来ていませんが、サンプルを見て頂いた感じでは、非常に評判は良いです。

性能自体に問題があるものは含めていませんし、むしろかなり良い方だと思いますので、その辺りはご安心ください。

加工はそれなりに大変で、作業の流れを崩したくないので、やり始めると一気に進めないといけない為、時間がある時にしか加工は行えませんから、なかなか生産が出来ません。

それでも十分な手を加え形にしていますので、使い勝手は良いと思います。

現状UPされている製品は、同等品の候補がいくつかある中では、一番身幅があるタイプだろうと予測していますので、そういった意味では一般的な製品に形状は近いので、おすすめ度は高いです。

当店で加工を行った刃物の販売はこちらです。

こちらの直販サイトからもご購入頂けます。

ぬるっと切れる感触を

私が研いだ刃物の中でも、洋包丁の研ぎは、刃の入りの良さと、ぬるっとした感じで切れるというお声が結構あります。

これは抵抗を極力減らしての切り込みと、食材の切り抜けまで計算をした設定をした場合で、総合的な抵抗を減らしつつも、刃の力をそれなりに発揮させるように研磨をしているからです。

食材を切ると一言で言っても、どんな食材なのかで必要な刃物の要素は異なります。

その為、同じ野菜の範囲だとしても、タイプも色々あって硬さや形も様々ですから、どういう範囲により多く使われるのかを確認し、そこを中心とした設定にする事があります。

野菜の切断には、牛刀を使うケースが多いと思いますが、場合によっては筋引きやペティの方が向いている場合もありますし、そのように使い分けを行う事も意味があります。

ただ単に刃がどうであるかではなく、全体的な刃物の形状や厚みや角度などの設定により、このような刃物が気持ち良く切り進む方向へと導く事は可能です。

実際に刃物を使う側でなければ、こういった研ぎは出来ませんから、私は必ずどの分野の刃物でも、それなりにその刃物を使えるように学びました。

刃物の種類によっては、一流のプロの方から、刃物の使い方が上手いとおっしゃって頂けるくらいまで、色々な事を勉強しています。

包丁関連は元々専門的なプロとして調理の現場にいましたので、一通りの技術に理解があります。

刃物の使い方は正直自分では大して上手いとは思っていませんが、いつでも切れ味の良い状態で仕事をしていましたので、切れ味の良い刃物さえあれば、それなりの腕には見えるかもしれません。

一つの段階ずつを大切に研ぎましょう

刃物を研いでも良い刃が付かない方の共通点は、まず砥石の面修正が正しくない事が多いです。

この程度の面なら・・・と、しばらくそのままの面で使い続けている場合、刃先が砥石に上手く当たらない可能性があります。

いくら砥石の面全体を均等に使っているつもりでも、減りにはムラが必ずできますから、研いでいる最中にも修正は必要です。

特に次の砥石へ移る場面では、一旦砥石を修正して、改めてその＃で仕上げをしっかりしてから、次の砥石に移行しましょう。

また、現状の状況を把握できず、本当は＃1000から研がないと刃の再生が難しい場合に、＃2000～＃3000でスタートしてしまっている例も多く見られます。

なるべく細かい＃からスタートし、傷取りの段階を減らしたいという気持ちも分かりますが、これらは研ぐ事の効率の悪さと、刃の再生の可能性を考えると、良くない判断です。

この刃物でこのくらいの刃先の具合だったら、この砥石からスタートしよう！という判断が正しく出来るようになると、非常に効率も良く、毎回刃の付きで悩む事は減るでしょう。

少なくとも、今のようなパターンでは、例えば＃3000で軽く研いでみて、刃の付き具合を確認して、明らかに再生には時間がかかりそうだと思えば、早い段階で＃2000もしくは＃1000からの研ぎに変える事が必要です。

その砥石の選定ミスについて言えば、多くの方が指で刃先を触り、刃の具合を確認している事が失敗の主な原因です。

刃物を扱う側としてお話をさせて頂くと、一流のプロになれば誤った判断をする可能性がある触っての判断など行わず、刃先を光に当て目視で刃の厚みを計ります。

これをやれない時点で、効率の良い研ぎなど出来ませんし、刃の欠損箇所の確認すらまともに出来ませんから、一つの基準として覚えておくのも良いと思います。

なぜ毎回刃がしっかりと付くのか、疑問に思う方もいらっしゃるようですが、確実に下地を作り、確実に段階を上げて研ぎを行えれば、しっかりとした刃は付きます。

あとは好みや状況に応じた調整などを加えれば、切れない状態でと研ぎを完了してしまう事はありません。

そう聞くと簡単そうに思うとおっしゃる方が多いかもしれませんが、しっかりとした勉強や研究をしていれば、何気なくやっているようには見えるかもしれません。

自分で使い慣れて、自分で研磨や研ぎを行っているた刃物でもない限り、実際は毎回のように簡単に出来るという訳ではありません。

まともな目で見れば、何事も簡単な事など無いので、神経をかなり使って研ぎと確認を行っています。

貴重な資料と言えるかもしれません

常連様が研磨をご希望でお持ちになられた刃物の中に、約70～80年程前と思われる中華包丁がありました。

中国国内での製造品のようですが、造りは合わせ刃（割り込みの可能性もあり）で、現代のようなつるんとした表面ではなく、特殊な形状の槌目のようなものがついているのが特徴です。

柄の処理もこだわっているようで、金属での装飾を加え、そこに中子を通して固定されています。

今までに見た事が無いタイプで驚きましたが、時代や場所が変われば、刃物も大きく違いがあるのだと感じました。

私は日本刀の研磨も行っていますので、400～500年前のものも普通に研磨のご依頼が来ますから、70～80年前と聞いてもそんなに古くないと思ってしまう所はありますが、それはあくまでも日本刀の話です。

一般の刃物は実用として使われてきたものが大半を占めていますので、現存しているものは非常に少ないと思います。

どのような経緯でどんな方が作成をしたのか、全く不明な刃物ですが、歴史を強く感じる事が出来た逸品でした。

私一人での勉強や研究では、なかなか直接見る事が出来ない物も多くあり、更に加工をとなればなおの事です。

このようにお客様から色々な情報を頂いて学べている事は多くあるので、本当にありがたい事だと思っています。

新鋼材を使った刃物も、まだ試せていない物は非常に多いですから、そういったモノの研磨をご依頼頂く事は、それもまた貴重な情報や知識となります。

まだ見込みではありますが・・・

当店の日本刀研磨は、大きく分けて4種のご選択となります。

・お急ぎ実用研磨

・おまかせ研磨

・居合抜刀用面精度研磨（標準）

・居合抜刀用面精度研磨（斬れ味重視）※切り損じをしないレベルの上級者向けの設定

これらが大きな項目としてはご選択頂けます。

その中で最後に設定されたのは「お急ぎ実用研磨」で、こちらはとにかく試斬回数が多い方や、納期を急ぐ必要がある方や、ご予算を抑えたい方向けとしています。

機械加工をメインとしていますので、作業は特に早く終わるタイプですが、機械で使う部材のコストがかなりかかる為、金額を下げられない状態でした。

まだ研究段階ではありますが、作業の効率化の為の変更と、機械で使う部材のコストが下げられる可能性があり、もう少しお安く出来そうです。

仕上がりにどれだけ影響するかが、最終的には問題となりますが、見た目が少し変わる可能性がある程度で、性能に影響は出ないと思いますし、刃付けは元々手研ぎですから、その辺りには全く問題は無いでしょう。

問題としては、今後このお急ぎ実用研磨の需要がどのくらいあるかで、その為だけに準備する範囲が出てくるので、もし需要が無いとその準備品の使い道が無い事にあります。

もっと需要が出てからの改良の方が、喜ぶ方はいらっしゃると思いますが、現段階で少しでも安くなるなら是非！と思う方が多くいらっしゃれば、導入時期は早くなると思います。

最低でも毎月3振りはご依頼が無いと、低価格化は難しいと算出していますので、頻繁に試斬を行う為、とにかく斬れる状態を維持したい！とお考えの方は、ご利用をご検討頂ければと思います。

数振りある中で、斬稽古専用を一振りでもご用意されている方には、特におすすめの内容となっています。

道具の良し悪しは確実に影響します

新商品だからといって飛びついて、失敗をした事がある方はいらっしゃると思いますが、色々と新しい製品は気になりますよね。

私も刃物の新しい鋼材が出た！、新しい砥石が出た！と聞けば気になります。

今使っている道具に不満は無くても、それより良くなるのであれば、是非使いたいと思うからです。

技術はある程度の所から、伸びには限界があると考えていますので、そこを補うのは道具です。

道具さえ良ければ、それだけで今まで難しかった事がクリア出来てしまう事もあるので、それ程に道具の力は凄いと考えています。

かなり昔からあった技術で作られたものが、必ず悪いとは言いませんが、新時代の技術による製品は、特別良い場合もあります。

私が求めるのは、作業性や繊細さで、同じような条件の中でも、少しでも結果が良くなる道具は、率先して使いたいと思います。

他より高い製品でも、それが結果に繋がるのであれば、ケチらずに条件を良くして使いますし、その結果が私が作業する事の評価に繋がっている部分は大きいと思っています。

所詮人は自力で出来る事が少なく、何かに頼って生きて来た事が歴史となっていますが、道具の持つ意味はそう考えると非常に大きな影響力です。

素人向けとプロ向け

よく言われるプロ向けは、本当にプロの方が満足されるのでしょうか？

これは相当昔からの疑問で、プロの方の為に特別な事を本当にやっているのか？という疑問がありました。

刃物や研ぎもそうですが、ただ名目上のプロ用なだけで、素人用とは特に変わらないのではないかと思うものは多く存在しています。

言い方を変えると、業務用という言葉もありますが、一般の方が購入しても特に何かある訳でもなく、プロの方がそれで満足をしているのかも不明です。

言葉というのはそれだけの力があり、その言葉を聞くだけで凄いと思ってしまうような魔法の力があります。

私はプロと素人の境目があるとしたら、単純にその刃物を仕事で使っているかどうかだけではなく、こだわりや必要なレベルの違いだと思っていますが、そう考えるとプロでは無くても上級を望む方という解釈が強く出て来そうです。

価格を極力下げる為に、素人用は作成や作業が行われており、プロ用は出来る限り手の込んだ事を行うと思うと、一番説明としては分かりやすいかもしれませんが、世の中の平均的なところで見ると、素人用では満足されない素人の方が実際は多く、プロの方はそこそこならあとは普通に使えればいいよという方もいらっしゃるので、境目は難しい事だと考えています。

そう考えると、将来的には素人向けとプロ向けという表現ではなく、作業レベルで分ける事が皆さんがご納得される時代が来るかもしれません。

バランス作りは難しいです

洋包丁の研ぎのご依頼で良くあるのは、左右のバランスの直しのご依頼です。

新品購入時は、刃先付近だけを研いでいれば、あまり影響なく使えると思いますが、面のバランスを崩し始めると、どうしても真っ直ぐ切れなくなります。

また、歪の影響も途中で出る事が多いのですが、それに気付かないか無視して研ぎ続けると、どんどんおかしな方向へズレていく事の方が多いです。

研ぎだけで何とかなる範囲で、その原理を理解した方であれば、直す事は可能かもしれませんが、ほとんどのケースでは気付いた時には遅い状態なので、歪取りや整形は必須と言えるでしょう。

全自動の機械で削るような状況でもなければ、左右の完全均等は無理な事ですが、許容範囲に収めてあげるだけで、十分に問題なく使用は可能です。

一度直しを入れると、しばらくはプロの手を入れなくても使えると思います。

このように定期健診のような感じで、今の状況を確認し、必要に応じて直しを入れる事を望まれる方も結構いらっしゃいます。

それだけ刃物の状況には不安もあり、少しでも良い状態でと思う方が多いのだと考えていますが、折角の刃物は良い状況で使ってこそ、その価値が出て来ますので、早めに直しを行う事をおすすめ致します。

ストレスなくご使用を頂く事で、刃物を使う事が楽しくなります。

細かい対応が出来る事は個人店の良い所だと思います。

刃物や砥石や研ぎに関わる店舗やメーカーなど、それらを直接であったりネットからであったり、ご利用方法はいくつもありますが、それらを多くご利用になられている方達からのお話です。

過去から言われてきましたが、個人店の良い所は多いと・・・。

良いとおっしゃって頂けているのは、細かく説明をしたり、やり方の変更が細かく出来るなど、決まった形だけでご依頼内容を固めていない事です。

当店の場合には特に、ネットからのご利用のお客様が多くいらっしゃいますが、ご連絡に対してのご案内から始まり、お話を頂いた事に関しての説明や可能性からお伝えし、その後、直接刃物をお送り頂きお見積りを作成する際には、現状の状態と改善に必要な事のご説明もします。

そして、なぜこうなったのかなども、必要に応じてお伝えをしていますし、お客様からのご要望がどのくらい可能かどうかであったり、私がおすすめする内容ややめた方が良い事など、それらも素直にお伝えをしています。

おまかせ内容に関しては、特にご説明をする事は無く、お受け出来るかどうかだけをお伝えするに限る場合もありますが、必要に応じて同じような対応はしています。

それらは特にお客様がご依頼を当方に頂けるのかどうかや、その後またのご利用を頂けるのか、そういった所にも繋がると思っていますので、メールで対応をしたとしても、十分な時間をかけてご説明やご提案をしています。

ちなみに、当方の場合には、ご予約の方以外は、私が直接対応をする事はありませんので、少し違った部分もあると思いますが、作業を優先している事から、表になかなか出られないというのが一番の問題です。

プロの方や細かいご指定があるご依頼の場合などは、無駄足になってしまいますので、直接ご来店をご希望でも必ずご予約の上でお越しください。

研ぎは溜め水では行いません

開店当初からずっとお話をしてきて、しばらく書き忘れていましたが、今も守ってやっている事があります。

それは研ぎの際に、溜め水を使わない事です。

昔良く見かけたのは、プラスチックコンテナのようなものに水を溜めて、そこに砥石を浸しておいて、その水で刃物を研いだり、砥石を修正している状況です。

これは研ぎの世界では良く見られる事ですが、私はこういう研ぎは行いません。

考えれば分かる事ですが、研ぎ汁を含んだ水をすくって研ぎ水にする事は、砥石の＃を無視して研いでいるのと同じだからです。

刃を付ける事は、刃を整える事でもあります。

その場面において、どの砥石から出た研ぎ汁なのか分からないものを使い、砥石を細かくして研ぎを進める事に、違和感は無いのでしょうか？

過去にこんなお話をしたら、研ぎ汁は重いから沈むので影響は無いのではないか？とおっしゃった方がいらっしゃいました。

果たしてそうでしょうか？

ではなぜ研ぎ汁は濁るのでしょうか？

浸している砥石にもその研ぎ汁は付着しますが、それをどうやって綺麗に流すのですか？

繊細な研ぎを行っている方達が、このような溜め水で研いでいる事を、私は一度も見た事がありません。

水道代が高くつくから避けるという意見も過去に耳にした事がありますが、このような要因を取り除こうとせずに良い研ぎが出来ません。

レバー式の水道にすれば、無駄に水を流す時間は減りますよね？

現代でも色々な方面で、この手の溜め水で研ぐ動画は多く出ているようですが、その方達が良い研ぎをされるとは全く思えません。

ここまでお話を聞いてもまだそういう方達が優れた研ぎをやっていると思いますか？

現代では色々な事が解明され、良くない事は除外していく事が可能です。

そして何より、経験をしてきたからこその答えもありますが、絶対に良い事は無いと言い切れます。

当店を昔からご利用のお客様なら、私が絶対という言葉を使う事はそう無い事をご存じだと思いますので、つまりそういう事です。

無意味な派手さで素人騙しをしている事を見るのではなく、技術の本質をしっかりと見てください。

技術の世界は見世物ではないので、くだらない事に時間を費やす暇などないはずです。

刃の摩耗が早いか、刃の損傷が早いか

刃物の研ぎを行うタイミングは人それぞれだと思いますが、多くの場合は切れ味が落ちたと感じる場合です。

その切れ味が落ちたと感じる場面も人それぞれなので、このくらいはまだ大丈夫と思うか、ここまで切れないともうダメだと思うか、その違いも大きく関係します。

また、大小にかかわらず刃物が損傷し、それを直す事が必要になる方もいらっしゃるでしょう。

私が理想と考えるのは、切れ味が落ちたと感じて、早めに研ぎを行う事です。

損傷無く使えていて、刃の摩耗が先に来るという事は、使用に対して刃物の研ぎが合っていると言えるからです。

もちろん、強度を優先しすぎていて、使い勝手は悪いけれど、損傷が起こりにくい事もありますが、それは別のお話です。

適切に研がれていてストレスなく使えると感じる中から、どちらが先なのかという考えで見てください。

損傷が先に来る場合、の研ぎは使用に対して強度を維持できていませんので、どんなに好ましいと思う刃の状態であっても、その研ぎを続けてはいけません。

刃物を無駄に消費し、大きく直す事が増えると、寿命が短くなりますし、研ぎに対するストレスが増えてしまうからです。

刃物の強度というのは、意外と弱いものですから、負担をなるべくかけずに上手く使う事と、研ぎでの調整をしっかりと行う事が大切です。

色々な調整を加えた研ぎを行ったつもりでも、それが上手く作用していない事もあると思いますので、その辺りは無理をせずに専門家に依頼をなさってください。

面倒だと断る所や、うちの研ぎはこれ一つだと言い切る所も多いようですが、当方ではご要望に合わせて特注で設定を行えます。

今よりこうしたい、現状こう感じている、などの情報があれば、そこからの変更を割り出します。

多くの情報を感じ取ってください。

同じ刃物があっても、使う方によってそれに対する感じ方は異なります。

これは人の感覚によるもので、優れた方になると、それが感じたままの情報だけではなく、その感じたものが何にどう関係しているのかまで分かります、

繊細さと知識や経験によるものが重なってなる結果ですが、これを多く持つ方はかなり少ないようです。

考えて感じ取ろうとしても、出来る物ではないようですから、こればかりは才能の一つかもしれません。

原理や結果はにどこかで繋がる部分がありますが、知識が無くても考え方だけでそれが見える事もあると思います。

もしそれが見えるのであれば、研ぎを自分のものとするのは比較的容易かもしれません。

ただむやみに砥石の上で刃物を擦っても、研ぎの勉強にはなりませんし、刃物をただ使っても、その刃物の事は見えて来ません。

いずれもどのように使うとどうなるのかを、良くも悪くも知る事が大切です。

それを知る事で沼にはまる方もいらっしゃいますが、良い意味で言えば熟知していくためには必要な事が見えてくるので、総合的に学べる部分はあると思います。

上手い下手はそれとはまた異なる事が多いのですが、あらゆる角度から学ぶ事を考えると、感覚から感じ取れる事はとても大きく身になる要素の一つです。

今でもお声が多いのですが・・・

何度か書いてきていますが、今でもまだ研ぎ教室に関しての開催を望む声は多いです。

過去に研ぎ教室は個別指導として行っており、ご要望の内容からプランを作成し、段階を踏んで基本の部分から学んで頂く形でやっていました。

作業場を開放できなくなった事や、物の置き場に困って片付けが出来ない範囲もあって、水場での研ぎをご案内出来ない関係で、ある時期から取り扱いを辞めました。

テーブルと砥石があれば、あとは水の用意で研ぎは出来ますから、固く考えずに行えば可能ではありますが、それだけでは良い研ぎには繋がらないので、なかなか難しいという部分があります。

研ぎの安定は、上手い下手に関わらず、必ず大切な事としてお話をしていますので、砥石がしっかりと固定されており、土台すらも当然動かない状態でなければ、良い研ぎは出来ませんから、ちゃんとした研ぎ場となる場所で学んで頂きたいという考えがありますから、環境が整わない中でお代を頂き指導を行う事は、どうしても避けたいと思います。

いつかまた・・・とお話をしつつも、そのままもう何年も経ってしまっているので、申し訳ないという気持ちは強くありますが、ご理解を頂ければと思います。

調理場で使われるような頑丈なシンクを一つ用意して、それに研ぎ台を付けて移動式の研ぎ場とすれば、接客室でも出来なくはないかもしれませんね。

刃物の切れ方を変更しましょう

全く同じ刃物でも、研ぎ方を変更する事で、別物のような切れ方になります。

用途のメインを何に設定するのかで、その違いは出て来ますので、可能であれば専用品にする事が望ましいです。

分かりやすく包丁での切り方で言うと、刻む、剥く、叩く、切り分ける、えぐる、などの作業が存在していると思いますが、更に使い方が別に存在しています。

例えば、野菜を切る、の中にも、上記内容が含まれますし、どんな野菜をどのように切るのかを細かく見ていくと、用途が定まります。

特に和包丁では、用途による違いが大きく出やすい為、刺身用と言われても、骨が当たる事があるのか？、皮引きはするのか？、刺身が引ける状態の柵取りまで終わった状態から刺身を引くのか？、というだけでも、設定がかなり変わってきます。

つまり、刺身だとしても、専用となると本当の意味では、直ぐに刺身が引ける状態からの作業を指す場合もあるのです。

これらが定まっていないと、他作業での欠けなども考慮しなければなりませんので、強度をある程度優先する必要が出てくるので、繊細な切れ味を優先的に考える事は難しくなります。

和食の調理師の方は、柳を何丁も仕事場に置いている方は多く、このように用途で分けたり、いざという時の予備をご用意なさっている方もいらっしゃいます。

仕事中に万が一欠けが出来てしまい、そのままで使用すれば、刺身に欠けからくる筋が入ったり、切り口の綺麗さを損なう可能性もある為です。

私が知る限りでは、通常で3丁はご用意されている方が多く、更に多い方だと5丁とおっしゃる方もいらっしゃいました。

それぞれ用途別にしたり、必要な時に包丁を替えて使用する事で、安心して使えるという所もあります。

単純に同じものを何丁も用意するのではなく、鋼材（鋼、ステン、粉末、など）や造り（霞、本焼、など）で別の種類を様々に用意する事も、非常に良い選択だと思います。

それらに合わせ、研ぎを変更して用意しておく事も、更に有意義な事だと思いますし、万能という言葉は良くありますが、それはあり得ない事なので、そういった理解も大事な事だと思います。

根本からの改善が必要です。

洋包丁系の研磨において、永遠に刃先だけを研ぎ続ける方は比較的多くいらっしゃいます。

包丁の形状や刃付けには問題が無いのに、非常に切りづらく、切断時の抵抗が多くあり、剥き作業がやりにくいというのは、両刃（正式には諸刃）で特に多いお話です。

これらの原因は、全体の厚みにあります。

最初は比較的薄い場所に小刃（実際は小さくないので大刃？）として刃先の刃が付いており、その状態だと切断時に緩やかに厚みが増えていくので、大きく抵抗を感じない事がほとんどでしょう。

しかし刃先がどんどん刃の深くまで研ぎ進むと、段々と刃先は段としての大きさを持ちつつも、厚みはだいぶ厚くなってきますから、刃先の先は一瞬入っても、そのすぐ先が分厚い事になりますから、このような現象が起こります。

強度を考えるのであれば、そのままでも良いと思いますが、食材が割れたり、切る時に抵抗を感じ始めたら、面を削り落として薄くする必要性があります。

これをやらない業者の方が明らかに多く、なんとなく刃先付近だけ少し身を薄くする程度のケースは良く見かけますが、包丁使いを知っているのであれば、これでは不足になります。

包丁を使う方が自ら、定期的に身を薄くしながら刃先を研ぐ方は緩和されますが、ご自身で行うとかなり大変になるので、専門的に加工を行う当方のようなところにお出し頂ければと思います。

当方では、包丁はもちろん、その他の大掛かりな加工も行っていますので、このような身を薄くする作業も、比較的多く対応をしています。

また、歪取りが甘く、曲がった状態での刃付けをされている場合、どうしても研ぎだけでは改善出来ませんから、早い段階で歪取りと厚み抜きを行う事をおすすめ致します。

刃付けの良さももちろん関係はしていますが、それ以前に形状や厚みによる切断時の影響は非常に大きく、研ぎのやりやすさも全く異なりますから、その改善は大きな効果となります。

厚みを落としすぎても問題にはなりますが、意外と薄めをご希望の方も多く、その先にご自身で研ぎ続ける場合には、刃先が分厚くなりにくい事もありますので、そのような方向性でも良いと思います。

それなりに厚みがあってもしなりが強いモノや、刃の消耗が異常に早いタイプの洋包丁系は、薄くする事は向かないと思いますので、程々にしておきましょう。

そうしないと真っ直ぐ切る事すら扱いにくくなってしまう可能性があります。

元々薄いタイプは、無理に削らなくても、さほど影響は無いと思いますので、面のならし程度で荒磨きを入れて表面を整える程度でも、十分に切りやすくなると思います。

面白い製品は好きです

刃物も砥石も、何かを特に売りにしているような、特化型のモノは結構好きです。

バランスを見て使いたい方からすると、悪い評価に繋がる事も多々あると思いますから、攻めた製品とも言えますが、そのおかげである部分には特別な良さが加味されている事もあります。

その良さの部分がマッチさえすれば、これを求めていた！と思う方も多くいらっしゃると思いますが、万能的に売れる事は少なく、買い手の評価も良し悪しが分かれるとなれば、販売はかなり難しい事だと思いますから、それでも販売をされている事には大きな意味があると思っています。

刃物で言えば、切れ味が良いとか、永切れがするとか、その辺りが特にメインとなると思いますが、砥石の場合には、研磨力が高いとか、平面維持力が高いとか、そんな感じでしょう。

丁度当てはまりさえすれば、それは特別な製品として重宝されますから、貴重な商品とも言えます。

私も仕事の関係で、砥石は特に色々なパターンが必要になる為、過去程ではありませんが、今でも幅広く所持はしていますし、普段使う事は全く無くても、ここではこれしか使えないというような場面もあるので、いつかの為にといった感じではあります。

しかし、商売として商品のおすすめをする場合、その手の物はなかなかおすすめ商品には含まれませんが、それは先ほど述べた通りで、相性の問題が非常に厳しくなってくる為です。

明らかにそちら方面を狙って使いこなせそうであれば、それもありだとは思いますが、特別な性能を持つ製品関連は、大抵扱いに困る系が多いですから、それだけの知識や技量も必要となります。

ご購入頂き、それを生かして使えなければ、良い製品をおすすめ出来たとは言えないので、その方の望む内容と、知識や技術に合わせたモノを出来る限りご案内する意味で、これがいいですよ！とは気軽には言えない状況になります。

ただ面白みとして、性能特化型の製品は、少し使うだけでも意味が分かる所はあるはずなので、冒険という意味では使ってみて頂きたいとは思います。

確実な研ぎの為に

砥石の面修正は、良い研ぎを行う為には不可欠です。

何となく直した程度だと、研ぎがどんなに安定していても、砥石の面に合わせて刃物は形を変えてしまいます。

そこを解決さえすれば、非常に良い研ぎになる方も多く、本当に勿体ない事だと思います。

こちらのページで販売をしていますガラス修正器は、砥石の修正用としては高レベルな面精度をもった修正が可能となっており、正しく動かす事だけに注意をすれば、非常に良い面が簡単に作れます。

中荒砥～超仕上げ砥まで対応可能です。

ダイヤモンド砥石の修正は出来ませんので、間違っても使わないようにしてください。

在庫が無い場合でも、メーカー在庫があれば数日内で入荷致しますので、是非ご注文ください。

まともに切れなかった方へ

当方をご利用の方には無縁の話だと思いますが、特に安く速くのサービスを売りにしている車などで回る研ぎ屋を利用し、全く使い物にならない状態で帰ってきたというお話は、過去からずっと書いて来ました。

これに関しては、もう今更説明をする必要も無いような内容ですが、使う機械と部材がホームセンター品のおもちゃで、使う砥石も安く特別性能が良い物ではなければ、作業が上手い下手以前の問題ですから、良くなるはずもありません。

まともに切れないか、以前より悪化して帰ってきたなど、様々な理由で直しを依頼が来る事が本当に多く、他者批判は好きではありませんが、あえてこういう事は厳しく書いています。

そんな状況の割には、当方や他のプロの方達と同じような金額をお代とし、売りにするのは速度だけという所でしょう。

それなら研ぎ器で研いだ方がましで、それでは良く無いと思ってお願いをしたという方が多くいらっしゃるのに、結果は散々な事が多いようですから、本当に痛ましいと思います。

使う機材と部材と砥石などが安く、作業時間も短ければ、当然のように利益率は非常に高く、一日滞在するだけで、とても多く儲かる商売だと思います。

その後、当方をご利用頂き、やはり店を構えたお店でなければ・・・とおっしゃられる方が多いのですが、私は逃げも隠れも出来ませんので、結果で見て頂く事が一番だと思っています。

研ぎの世界は、免許がいらない分野で、誰もが明日から研師です！とでも名乗れば、商売は出来てしまいます。

だからこそ適当にそれっぽい程度ではダメだと思っています。

そもそも、歪取りすらせずにそのまま機械に刃物を乗せ、なんとなく削って磨いて刃付けをした程度では、むしろ悪化しかありません。

歪取りは色々とリスクが高い作業ですが、お客様にご了承を頂き、出来る限りの歪を取り除き、そこから正しい作業に入る事で、色々なマイナス面を無くす事が出来ますが、それを行わずに削ったり研いでしまえば、本来残さなければならない場所は無くなってしまいますし、必要な範囲に対し、適切な研ぎが行えないので、将来があっという間に削り落とされてしまうと思ってください。

歪取りは非常に難しい作業の一つであり、熟練の技が必要となりますが、それを省略する業者があまりにも多いと感じています。

お客様もそれを知らない事は、ご自身にとっての大きな痛手だと思いますから、まともなところに依頼をされる事を必ずお伝えをしています。

私は基本的に独学の部分が多いですが、各分野に対してそれぞれの師匠のような方は過去におり、基本の考え方や原理などは勉強をさせて頂き、それらを自力で技術として完成をさせたものです。

そもそも刃物分野は、削り落としていく事で直したり研いだりする分野ですから、まずは立体物に強い頭を持っていなければ、この分野は成り立ちませんし、かなりの器用さを必要とします。

適当にやって刃が付いたから研げると勘違いをする程度であれば、絶対に商売にしてはいけないと思っています。

一流と呼ばれる刃物メーカーでの技術作業でも、皆が正しく良い技術を提供出来る訳ではないので、本当に認められるのはごく一部の才能と努力がマッチした方のみである事を考え、ご自身の刃物を誰に頼んで改善をしたいのか、しっかりと考えてください。

私が説明をしている内容も、良く考えればそういう結果になる事は分かるはずです。

作業をする側もそうですが、楽をすれば当然悪い方向に行きますので、利用者の方々も楽をしてその場で終わればと思わず、遠くても足を運ぶか荷物でも良いので、まともなところにご依頼をなさる事をおすすめ致します。

色々とお声は頂戴しています

・この刃物の研磨の取り扱いはしないのか？

・こういう作業は受けられるように出来ないか？

・更に上の作業は特注でもいいから受けて貰えないだろうか？

など、ご依頼を頂いた際に、お話を頂く事はそれなりにあります。

訳があって当方では簡単に出来ない事もありますが、100％やれないという事でも無く、書いていなければそれは出来ないと思われても仕方がない事ではあるでしょう。

必ずではありませんが、やってみないと分からないような内容では、作業への補償が付けられない場合も多くありますし、金額が特別高くなる事や、納期が定められない場合もあったりします。

また、単純に経験不足である為、おすすめ出来ないと私が思っているだけで、実際は十分すぎると言われる事もありますから、少しずつ開放はしていこうと思っています。

特注でお受けしている内容も、少しずつ標準化しているケースはありますから、それらは新規で取り扱い項目に含めるのも良いとは思っています。

他にも基本の準備は出来ているけれど、まだまだデータが揃わない事もあって、難しい内容もあったりしますから、少しずつテスト導入としてでも募集をし、条件付きでやっていくのもありだとは思っています。

とりあえず試してみようという考えはほぼ無く、未完成な物を皆さんに提供しては失礼だという思いが強い為、極力慎重に進めていくようにしている為、こうして進まない事も多くあります。

特にやり直しがきかない部分が多くあると、特に躊躇する部分も出てしまうので、どうしたらよいものかと思う所もあります。

お客様とのお話から、もう少し思い切って色々と始めてみても良いかな？と思う事もあるので、後押しがあれば急に始める事もあるかもしれません。

久しぶりに検討をしました

私は砥石へのこだわりが強く、性能の良い製品を極力使う用にしています。

性能と言っても何を優先するかはその時によって違うので、研磨力（研削性）、研ぎ目の揃いや刃の揃い、平面維持力、などを考えて砥石を揃えています。

正直なところ、平面維持力に関しては、特別に重要視する事は無いのですが、どうしても刃物の種類やご依頼内容によっては、精度優先になる事もあるので、その場合は必要にはなります。

研磨力や研削力を重視すれば、その時の作業は早く終わったとしても、傷目は粗く不揃いになりやすく、その先での傷取りや仕上げに影響を及ぼしますが、加工性の悪い刃物の場合に、ここぞと使える砥石はどうしても必要と言えます。

研ぎ目や刃の揃いに関しては、最終的な結果を良くする意味では、必要不可欠な部類になりますので、これらは特に重要視をしていますが、繊細な目になる砥石は作業性はどうしても落ちるので、その辺りをどこでカバーするのかは難しい問題ではあります。

これらを一気に払拭出来るものが、ダイヤモンド砥石とも言われていますが、非常に残念な事ではありますが、多くの製品は思うほどの研削性が出ておらず、研ぎ目も揃わない事や、その砥石を使うと他の作業を全てダメにしてしまう製品も良くあるので、選定は非常に大切です。

近代では平均して見ても硬い刃物が増えていますので、ダイヤモンド砥石に頼りたくなる部分が多くありますが、適当な製品を選んで購入して失敗をされている方が非常に多いです。

当方で販売を行っているダイヤモンド砥石は、研削性は電着で見られるような最強とも言える研削性はありませんが、一般の砥石の何倍も早く確実な面が作れますし刃付け用としても十分に使える繊細さも兼ね備えています。

また、平面維持としても、砥石でも面直しが出来る事から、管理が難しくない事もおすすめ出来るポイントの一つです。

日頃から面の管理を正しく行う事は、良い研ぎに必ず繋がる事ですから、平面の維持をしやすく作業効率も上がる事は、やはりおすすめがしや少なります。

全ての砥石をダイヤモンド砥石に変えなくても良いので、荒砥～中砥くらいの砥石範囲は、いくつか持っていると相当楽になると思います。

刃物への投資ばかりでは研ぎが不足となり、その刃物は生かし切れなくなる可能性が高い現代では、こういった砥石を手にしておくことは、非常に安心材料とも言えるでしょう。

基本的には受注生産となりますが、在庫がある場合は数日単位で納品が可能です。

当店のダイヤモンド砥石の販売ページはこちらです。

不思議な事例が増えているような・・・

刃物の研磨では、機械加工と手研ぎが含まれます。

必ずではありませんが、ほとんどの刃物は併用となりますが、大きな直しや表面の仕上げは機械で行い、面付けは手作業の物もありますし、刃付けは手研ぎが基本です。

簡単に言えば、削りから磨きまで一通りの作業を当方で一貫として行っている訳ですが、その分だけ様々な情報は感じ取る事が出来ます。

一貫作業の良い点は、分業制と異なり、次の段階やその次の段階まで、全てを一人が通しで行う事により、それぞれの作業を熟知して加工していますので、完成までに大きなズレが出たり、あり得ない加工で引き継がれる事が無い為、結果として仕上がりのレベルが上がる事にあります。

良くお話をしている事ですが、綺麗に仕上げるという意味での見た目では、いくらでも誤魔化しは出来ますから、そういう事をする必要が無く、精度や切れ味だけではなく、その後の研ぎやすさなども加味されているという所にあります。

それらをご理解頂けている方からは、メーカーや企業などに依頼を出すと、毎回誰が作業をしてどうなって来るのかが分からないので、安心して出せるというお声も多いです。

話がそれましたので、表題についてのお話に戻りますが、ここ数年ですが、加工の際になぜだろうか？と思う状況が見られるものが増えた気がします。

それは、機械加工時にはかかりが悪く、作業性が非常に悪いと言える状況なのに、手研ぎを行う場面では同じような大変さが見られない場合です。

以前からあるのは、とにかく硬く感じる刃物で、機械作業を弾き、手作業も弾くような場面は良くありました。

それは硬度のみならず、鋼材が持つ耐摩耗性によるものであったりもしますが、細かい話は省略して分かりやすく、一まとめに硬いと表現をしている事もあります。

機械での加工は、手作業程の繊細な情報は得られませんが、それでも硬いかどうかは削られる振動や作業の進み具合で直ぐに分かりますし、機械で使う部材によってかかり方が大きく変わる事もあるので、その辺りで大体の情報は掴めます。

あとは普段だったら・・・という所で、傷目の深さやその先の作業での傷の取れ具合など、そういった部分も判断材料となりますので、おおむね間違いはないでしょう。

その流れを念頭に置きつつ、手作業に入っても、思っていたよりも砥石が掛かる感じがすれば、どうしてだろうという謎が生まれます。

そこで影響を考えるのは、速度の問題ですが、機械加工の場合、当方では超高速系の機械は焼き戻りを防止する為に使いませんが、それなりの速度では動いていますので、速度が速いと反発する性質があるのかという所です。

これに関しては、同じ条件から速度だけを落として加工をしてみても、さほどの影響は見られませんでしたので、機械で使う部材と砥石の構造として、研削と研磨の違いがあるとも思えますが、一般の砥石には乗りが良くても、ダイヤモンド砥石には乗りが出にくい事もあったりするので、本当に不思議な現象です。

近年の鋼材が含む何らかの特殊素材が、耐摩耗性を高めると共に、条件によって特別に抵抗をしているのかとも思えますが、その辺りは特殊な検査機器でも無いと完全に特定する事は出来ないでしょう。

刃物には組織のムラが必ずあって、それが均等に分布をしていれば、繊細な方でもほぼ分からないと思います。

しかしばらつきがあれば、作業でかかりやすい場所と滑る場所が出るなどで、判断は可能になります。

また、組織がきつく詰まって締まっているいれば、削りのきっかけとなるかかりはじめの所が見つからず、滑りが出る現象は理解出来る事ですから、密度との関係もそれなりにあるのかもしれません。

そう考えると、ガリガリと強く削る条件はそれなりにかかって、中間的なサイズの研磨剤を含む条件では弾き、ある程度の細かさと馴染みやすい素材や硬度で作られた砥石ではかかりが良いというのも、それなりに可能性は出てくるでしょう。

これらを考え様子を見ながらの作業は、非常に困難で時間とコストがかかるので、結果の事を重視して考えると、どうしても作業代金は上がる傾向になります。

当方では、鋼材が分かっている刃物の場合、ご依頼時にお伝えを頂くようにお願いをしていますが、それとは別に、その鋼材を使用した刃物として、どのくらいの硬度位置に属すのかを、簡易計測にて確認させて頂く事もあります。

特に繊細な作業をお求めの場合、機械加工と手作業の両方が、仕上がりに大きく影響を及ぼしますので、結果に合わせた条件作りの為に、普段使っている部材をそのまま用いるのではなく、新しい部材を出して出来る限り状況を良くしての作業を行う必要もありますので、精度や良い刃への段取りとして、どの作業においても、少しでもマイナスとなる部分は避ける意味があります。

過去から硬いものは、割り増しでお代を頂く事もありましたが、厳密なお話では無ければ、通常範囲の扱いとしての判断としたり、少し割り増し程度ではありましたが、厄介さがある刃物の場合には、お客様からのお話をベースとして考え検査もして、必要な結果に合わせての割り増しとなる事もありますので、どうぞご了承ください。

場合によっては全ての部材を新しくして、条件作りをして出来る限りの手間暇もかける事はありますが、そこまでやった時の精度や仕上がりは、やはり大きな違いはあります。

そこまでしなくても、当方でのプロ向けの作業の基本は、精度と使い勝手が良いとのお声が多くありますので、使う側としての刃物の加工を行っている部分は、使う技術も兼ね備えた当方だからこその部分はあると思います。

簡易作業で行うご家庭用向けの包丁の研ぎですら、ここまで直してくれるのか！別物かと思うような変化だ！と驚かれる事が非常に多いのは、こういった作業が出来るからこその部分があると思います。

特に日本刀類や包丁類は、一流の使い手の方からも特に高い評価を多く頂いておりますので、自信をもっておすすめが出来ます。