ぬるっと切れる感触を

私が研いだ刃物の中でも、洋包丁の研ぎは、刃の入りの良さと、ぬるっとした感じで切れるというお声が結構あります。

これは抵抗を極力減らしての切り込みと、食材の切り抜けまで計算をした設定をした場合で、総合的な抵抗を減らしつつも、刃の力をそれなりに発揮させるように研磨をしているからです。

食材を切ると一言で言っても、どんな食材なのかで必要な刃物の要素は異なります。

その為、同じ野菜の範囲だとしても、タイプも色々あって硬さや形も様々ですから、どういう範囲により多く使われるのかを確認し、そこを中心とした設定にする事があります。

野菜の切断には、牛刀を使うケースが多いと思いますが、場合によっては筋引きやペティの方が向いている場合もありますし、そのように使い分けを行う事も意味があります。

ただ単に刃がどうであるかではなく、全体的な刃物の形状や厚みや角度などの設定により、このような刃物が気持ち良く切り進む方向へと導く事は可能です。

実際に刃物を使う側でなければ、こういった研ぎは出来ませんから、私は必ずどの分野の刃物でも、それなりにその刃物を使えるように学びました。

刃物の種類によっては、一流のプロの方から、刃物の使い方が上手いとおっしゃって頂けるくらいまで、色々な事を勉強しています。

包丁関連は元々専門的なプロとして調理の現場にいましたので、一通りの技術に理解があります。

刃物の使い方は正直自分では大して上手いとは思っていませんが、いつでも切れ味の良い状態で仕事をしていましたので、切れ味の良い刃物さえあれば、それなりの腕には見えるかもしれません。