刃物の切れ方を変更しましょう

全く同じ刃物でも、研ぎ方を変更する事で、別物のような切れ方になります。

用途のメインを何に設定するのかで、その違いは出て来ますので、可能であれば専用品にする事が望ましいです。

分かりやすく包丁での切り方で言うと、刻む、剥く、叩く、切り分ける、えぐる、などの作業が存在していると思いますが、更に使い方が別に存在しています。

例えば、野菜を切る、の中にも、上記内容が含まれますし、どんな野菜をどのように切るのかを細かく見ていくと、用途が定まります。

特に和包丁では、用途による違いが大きく出やすい為、刺身用と言われても、骨が当たる事があるのか？、皮引きはするのか？、刺身が引ける状態の柵取りまで終わった状態から刺身を引くのか？、というだけでも、設定がかなり変わってきます。

つまり、刺身だとしても、専用となると本当の意味では、直ぐに刺身が引ける状態からの作業を指す場合もあるのです。

これらが定まっていないと、他作業での欠けなども考慮しなければなりませんので、強度をある程度優先する必要が出てくるので、繊細な切れ味を優先的に考える事は難しくなります。

和食の調理師の方は、柳を何丁も仕事場に置いている方は多く、このように用途で分けたり、いざという時の予備をご用意なさっている方もいらっしゃいます。

仕事中に万が一欠けが出来てしまい、そのままで使用すれば、刺身に欠けからくる筋が入ったり、切り口の綺麗さを損なう可能性もある為です。

私が知る限りでは、通常で3丁はご用意されている方が多く、更に多い方だと5丁とおっしゃる方もいらっしゃいました。

それぞれ用途別にしたり、必要な時に包丁を替えて使用する事で、安心して使えるという所もあります。

単純に同じものを何丁も用意するのではなく、鋼材（鋼、ステン、粉末、など）や造り（霞、本焼、など）で別の種類を様々に用意する事も、非常に良い選択だと思います。

それらに合わせ、研ぎを変更して用意しておく事も、更に有意義な事だと思いますし、万能という言葉は良くありますが、それはあり得ない事なので、そういった理解も大事な事だと思います。