根本からの改善が必要です。

洋包丁系の研磨において、永遠に刃先だけを研ぎ続ける方は比較的多くいらっしゃいます。

包丁の形状や刃付けには問題が無いのに、非常に切りづらく、切断時の抵抗が多くあり、剥き作業がやりにくいというのは、両刃（正式には諸刃）で特に多いお話です。

これらの原因は、全体の厚みにあります。

最初は比較的薄い場所に小刃（実際は小さくないので大刃？）として刃先の刃が付いており、その状態だと切断時に緩やかに厚みが増えていくので、大きく抵抗を感じない事がほとんどでしょう。

しかし刃先がどんどん刃の深くまで研ぎ進むと、段々と刃先は段としての大きさを持ちつつも、厚みはだいぶ厚くなってきますから、刃先の先は一瞬入っても、そのすぐ先が分厚い事になりますから、このような現象が起こります。

強度を考えるのであれば、そのままでも良いと思いますが、食材が割れたり、切る時に抵抗を感じ始めたら、面を削り落として薄くする必要性があります。

これをやらない業者の方が明らかに多く、なんとなく刃先付近だけ少し身を薄くする程度のケースは良く見かけますが、包丁使いを知っているのであれば、これでは不足になります。

包丁を使う方が自ら、定期的に身を薄くしながら刃先を研ぐ方は緩和されますが、ご自身で行うとかなり大変になるので、専門的に加工を行う当方のようなところにお出し頂ければと思います。

当方では、包丁はもちろん、その他の大掛かりな加工も行っていますので、このような身を薄くする作業も、比較的多く対応をしています。

また、歪取りが甘く、曲がった状態での刃付けをされている場合、どうしても研ぎだけでは改善出来ませんから、早い段階で歪取りと厚み抜きを行う事をおすすめ致します。

刃付けの良さももちろん関係はしていますが、それ以前に形状や厚みによる切断時の影響は非常に大きく、研ぎのやりやすさも全く異なりますから、その改善は大きな効果となります。

厚みを落としすぎても問題にはなりますが、意外と薄めをご希望の方も多く、その先にご自身で研ぎ続ける場合には、刃先が分厚くなりにくい事もありますので、そのような方向性でも良いと思います。

それなりに厚みがあってもしなりが強いモノや、刃の消耗が異常に早いタイプの洋包丁系は、薄くする事は向かないと思いますので、程々にしておきましょう。

そうしないと真っ直ぐ切る事すら扱いにくくなってしまう可能性があります。

元々薄いタイプは、無理に削らなくても、さほど影響は無いと思いますので、面のならし程度で荒磨きを入れて表面を整える程度でも、十分に切りやすくなると思います。