やはり鋼？

包丁分野では、ステン系がかなり流行っている印象が強いです。

水回りで使う刃物として考えると、サビにくい方が使いやすい部分はありますから、そういう方向へ行くのは必然ではあるのかもしれません。

昔のステンレス系は、全く使い物にならないと言われるような性能でしたが、それが段々と良くなった事にも影響されているでしょう。

最初はシャキッとした刃になりにくい事や、組織が荒く刃持ちが良くないなど、その辺りの問題でステンレス系はどうしてもメイン用にはならなかった印象があります。

近代のステンレス系は、だいぶ刃の性質は良くなり、組織は細かく、はっきりした刃が付きやすく、刃持ちも良くなりました。

本当に良質と言えるステンレス系の包丁は、金額もそれなりに違いがありますので、気軽に購入するのは難しいと思いますが、鋼の上質な本焼を購入する事を考えると、そこまでの差では無いと思います。

それ以外の部分を見ると、ステンレス系は硬く研ぎにくい事などもありますから、そこをどのくらい許容できるのかという部分も考慮すべきでしょう。

極限を求めた場合、今の所はまだ鋼の本焼を超える滑らかな切れ味は無いとも言われていますし、研ぎ味や研ぎの時間の部分を考えると、鋼の本焼に軍配が上がるとも言えるでしょう。

結局は何を優先するのかで選択肢は変わってきますから、ご自身が最優先とするものを良く考えて、好みで選ぶと良いと思います。