和包丁は短めに

30年程前だと、和包丁の基本サイズは、懐石の場合で柳刃などの刺身系が尺一が基本とされ、寿司やカウンター仕事で尺と言われました。

現代ではそれよりもサイズが小さくなり、懐石系で尺、寿司系で9寸～尺と言われます。

当時は誰もが尺1を使っていた印象もありますが、実際に研ぎのご依頼やご注文では、尺が増えていますので、この流れはやはり変わったのでしょう。

長めの包丁は、大きく柵取りをするなど、一気に切りたい場合には有効ですが、それ以外の場面では、そこまで長さが必要になる事はありません。

それだけ現代の研ぎは、当時よりも当たり前に切れる方向へと進化した事で、無理に大きく長くという刃物の力を必要としなくなっているとも言えます。

実際に現代の刃物でそれなりに研ぎが入れば、端から端までの長さを使うような切り方をしなくても、十分に刺身を綺麗に切れます。

使い方次第との声もありますが、基本の研ぎがそれなりにされてさえいれば、長さに頼る必要が無い事は確認されています。

柔らかい素材の切断では、切り滑りが起こらないよう、刃先は無理に細かくしない事と、丸っ刃にならないような研ぎを行えば、実際にそれだけで実用性は十分に出て来ます。

カウンター仕事などで包丁作業をよりお客様に良く見せる意味では、長い刃物は良いのかもしれませんが、実際に長さが長くなればなる程に、刃先のブレが大きくなりますから、より繊細な切断からは遠ざかるのは間違いありません。

腕や指先の延長線上に対し、どこまでその刃物が存在しているのかで、仕事の良さは決まると考えられる部分は大きいと思いますから、無駄に長くする事はマイナスとなる事もあるでしょう。