切れている感覚が欲しい

以前包丁の研ぎで、切れている感覚が欲しいと言われました。

新品の包丁で機械加工ですが刃が付けてある、ある包丁の初期の状態がそれだったようですが、内容を確認すると意外と単純な事でした。

刃の厚みはそこそこ残しつつ、刃先の研ぎは一定角の鋭角で少し荒目で鋭く、良くあるバフ刃ではないのですが、刃の硬度がかなり高い為、切り進もうとする力が非常に強い状態でした。

柔らかい食材の場合なら、この刃はかなり有効ですが、厚みと硬さがある食材（さつまいも、レンコン、カボチャ、等）の場合、バリバリと割れると思います。

刃持ちを考えると、この設定はありです。

しかも刃の硬度が高い事で、だいぶ鋭角にしても十分に耐える事もありますが、実際は使う場面を選びます。

こじるような使い方をしてしまうと、刃先はもちろんボロ欠けを起こしますので、この手の包丁の研ぎのご依頼では、ほとんどの場合が刃が落ちたのではなく、ボロボロになっている状態で、大きく削る必要がありました。

高硬度刃物の場合、研ぐ事はもちろん難しく、メーカーでは機械加工で刃付けまで行っていますから、手で同じような状況を作るのは大変です。

せめて高性能なダイヤモンド砥石の荒砥～中荒砥は必要になるでしょう。

硬度が高い刃物の場合、砥石目はかなり浅くなりますから、極限の仕上げまで行わなくても、十分な切れ味は出ます。

中砥の細かめ～中仕上げでも細か過ぎる事もあるかもしれません。

このように初期の刃付けの状況を把握する事も、お客様のイメージする刃の感じを表現するには、必要になってくる事もあります。

使い方に合わせての研ぎも必要ですが、刃物に合わせた研ぎも勿論必要なので、総合的な知識と調整が色々と出来る研ぎの技術は重要になります。