やり直し

刃物の研磨は、基本的には一度で結果に繋げるようにしていますが、場合によりやり直しをする事はあります。

想定通りの精度が出ていなくて、研ぎや刃付けがやりにくい場合は、どの段階からかはその都度ですが、やり直しをします。

手作業の範囲のやり直しは、ほぼない事ですが、機械加工に関しては、実際に手研ぎを行ってみないと、正確な情報は得られませんから、手研ぎをしての判断からやり直しになる事があります。

大体の事は目視で判断できますが、厳密な精度の事になると、ゲージで見ても確実ではないので、砥石に当てての判断が一番だと考えています。

どうしても納得がいかない場合は、何度もやり直しをする事がありますが、特別な事でもない限りは、最高でも3回までにしています。

そこまでやり直しをして調整を行うと、正直コスト的な問題はアウトですが、それでも結果に繋げられるならという思いで、出来る限りの事はしています。

久しぶりに大物

先日、和包丁を研ぎました。

なんだただの和包丁を研いだ話か・・・と思われるかもしれませんが、尺5寸の刺身包丁です。

一般的にプロが刺身包丁として良く使うサイズは、9寸～尺です。

長くても尺1寸で、稀に尺2寸がいらっしゃる程度です。

更に少ない数にはなりますが、尺3寸、尺4寸、尺5寸、尺6寸、がいらっしゃいます。

ちなみにマグロ包丁になると、2尺やそれ以上もあります。

尺5寸の包丁を見った事が無い方はかなり多くいらっしゃいますし、実際に手で持った事が無い方は更に多いと思います。

包丁自体の価格も研ぎの価格も、やはりそれ相応に高くなりますが、長物の研ぎを受けない所がかなりの割合になります。

長物は難しいですし、それだけの長いものを研げる環境を持っていない所も多いからです。

長くなればなる程、歪の影響が大きく出ますし、面を研ぐのも刃付けも大変になります。

ですからどうしても必要だと思う場合を除き、私は尺１寸以内にとお客様にお伝えはしています。

最初はかっこいいから！や、他の人とサイズで差をつけたい！と思われても、実際は取り回しが悪く、保管場所の確保も大変です。

普段の研ぎも相当大変になりますので、特別な理由がない限りはおすすめする事はありません。

それでも必要な方の為に、当方では研磨をお受けしていますのでご相談ください。

ちなみに長物と言えば、私の場合には、2尺4寸超えの物を日本刀で普段から研いでいますので、まだ尺5寸くらいだと特別長くは感じません。

しかし作業自体は決して楽ではないです・・・。

切れ味だけを求めないようにしましょう

私はお客様とのお話の中で、切れ味だけを求めてはいけないという事をお伝えしています。

異常に切れる刃を求めるのは個人の自由ですが、それをお客様にご提供しても、まともな評価は頂けません。

その理由は、切れ味があっという間に落ちてしまうからです。

気持ち良く使う意味では、そういった切れ味は好まれる事もありますし、限界を求めて！のような感じで、変に期待をされる方もいらっしゃいますが、それは良く無いですよ！とお伝えしています。

使いやすい刃がなるべく長く続くようにするのが、私は大切だと思っていますので、曲芸で使うような切れ味よりも、実用性能をもった切れ味と刃の持続性であったり、お客様が研いで使う場面での研ぎやすさも考えて構成をするようにしています。

過去からベタ研ぎは全くおすすめ出来ないと、ずっとお話を続けてきていますが、それも同様の事に繋がります。

ベタ研ぎをされている方は、刃部全体の基本強度が落ちていますから、刃の歪が酷く出やすくなっています。

そもそもベタ研ぎは、刃先の先に研ぎが届かない事がかなり多いので、本来出るであろう切れ味を簡単に出せず、しかも切れ味が直ぐに落ちてしまう事が特徴です。

また欠損もしやすく、研ぐ量も増えるので、無駄に研ぎを行う事にもなりますから、寿命が短くなる事も問題となるでしょう。

ちなみに、和包丁の裏押しはやりすぎるな！と良く言われますが、これは絶対的に守ってください。

裏鋤（うらすき）は少量の加工なら何度も行えますが、べた裏になってしまったような裏は、そう何度も直しが出来ません。

欠けた場合は大変でも、必ず表から直すようにしましょう。

欠け直しは手間と時間がかかりますので、当方のように修正整形を得意とする所に依頼して直してもらった方が楽で確実です。

洗う所は他にもあります！

包丁の研磨のご依頼時に、刃の状態をまず確認しますが、お客様が良く驚かれるのは、柄やハンドルの状況の説明についてです。

ブレード部は綺麗にし、サビや汚れの付着がほぼ無いのに、ハンドルからは脂っぽかったり、野菜や肉や魚の匂いがする事は多々あります。

普段から綺麗に使ってます！と堂々と言えるような見た目でも、実はハンドルや柄はかなり汚いです。

車の外側は綺麗に洗車していても、ハンドルはべたつきや変色などがあったりすると言われていますよね。

それに近い事だと思います。

スマホの画面やキーボードも、かなり汚れの付着がされている事が多いとも言われますし、何かに使う部分よりも、実は手で触る場所の方が、だいぶ汚い事も多いです。

ですから、包丁の刃部を綺麗にするだけではなく、柄やハンドルもきっちり洗いましょう！

一般的に良く使われるスポンジのみでは、汚れは落ちない事がありますので、定期的に水スポンジに洗剤を付け、それで汚れを落としましょう。

一番理想なのは、汚れた手でハンドルや柄を触らない事ですが、私は基本的にそのような使い方を、調理師時代から心がけていました。

止むを得ない場合のみ、汚れた手で柄やハンドルを触る事はありましたが、綺麗に洗っていましたので、明らかな汚れや腐食等を起こした事はありません。

偉そうに言って！と言われそうですが、私は実際にやっていましたから、やってできないという事は無いので、素人の方もプロの方も、是非実践してください。