一番得意な分野です

私は特に包丁方面を得意としていて、次いで日本刀の研磨となります。

ブログの話題としてこの2種が多いのはその理由でもありますし、一流のプロの方々からの高い評価を特に頂いている範囲となる事や、特に需要を多く頂いているという事も重なります。

もちろん他の刃物類でも、それなりに高い評価は頂いておりますので、他は全然ダメだという訳ではありません。

今回はまず包丁関連の範囲で、簡単に書きたいと思います。

包丁方面に関しての強みは、私自身が調理師学校を卒業し、一流の高級料亭勤務も経験をしている事です。

専門学校時代から包丁の研ぎに関しては、一度も怒られた事はありませんし、むしろ良い切れ味で綺麗にされていると評価を頂いていました。

今と比べると不足は多くありましたが、砥石を使って研ぐという管理範囲としては、相当まともであったと思います。

他刃物類もそうですが、使い方から学び、その刃物をちゃんと使える状態での判断をしていますので、ただこうすると加工方法だけ教わって研磨をしている方達とはまずスタートラインが違います。

和包丁と洋包丁の研ぎの難しさはそれぞれにありますが、ある程度までは洋包丁の方が難しく、それを越えたレベルにとなると、和包丁の方が難しくなります。

人によりその考えは異なるかもしれませんが、私はそう考えていますし、同じようにおっしゃる方も多いです。

特に和包丁の場合には、高精度で凹凸の無い綺麗なハマグリ刃とし、均一な小刃と使用に適した形状を維持するのは、ほとんどの方が出来ない範囲になります。

加工としては裏鋤（うらすき）により、裏押しに必要な鋤作業を行い、面の代わりに線で刃付けの準備をしますが、これが一番重要なポイントです。

そこに対し切刃（表の研ぎ面の事）の研ぎが入り、刃先の先と裏押しが混ざり、切る為の刃を形成します。

歪取りと裏鋤が基準を作り、表側から用途に合わせた研ぎを行う事で、更にその使い勝手と性能を引き出します。

洋包丁に関しては左右均等が求められるので、その辺りが難しいとされますが、機械加工でもそれは同じ事です。

面から刃先にかけて研ぐか、刃先だけを研ぐかで分かれると思いますが、いずれの場合も高い場合で管理する場合には、各部位が食材へ素直に入っていけるよう、全てのバランスを維持する必要性があります。

あとは和包丁も洋包丁も、ピンポイントの用途に合わせた研ぎを行うか、広い範囲の用途に使う為に研ぐのかで、その設定が大きく変わりますので、食材や切り方を知る事やそれが実際に出来る事が合わさらないと、それだけのレベルの研磨は出来ません。

包丁の研ぎにおいて、ただ鋭さと細かさを求め、切れ味をお話される方も多いのですが、刃物自体の範囲として見ても、初期の初期の切れ味だけで全てを見るのは無意味です。

実用の刃物としては、初期の初期の切れ味は直ぐに終わりを迎えますから、少し刃が落ち着いてきた時点で、どのような切れ方をし、それがどのくらい続くのかが重要です。

永切れにだけ注目をすると、切れ味が悪く感じられ、食材への負担も大きくなりますし、何より使いにくくなりますから、そういった設定は行わないようにしていますが、用途に合わせてそういった設定も可能ではあります。

切れ味を重視した設定と、バランスを合わせ持った設定と、刃の強度を優先した設定とで、同じ包丁でも使い分ける事により、いつでもそれぞれの包丁を生かして使える状態が維持しやすくなります。

当方で行う家庭用の包丁の研磨でも、一般でいう所のプロ用の研磨を遥かに超えていると賞賛頂く事が多いですが、細かい基準の違いはあるにしても、刃物として使える性能に合わせていく事は行っています。

また、近年特に研究を進めてきた中華包丁に関しては、まだ通常の取り扱いをしてから期間は経っていませんが、色々な技術を用いて性能を引き出す研ぎを行えるようにしました。

今まで無かったと言われる中華包丁に繊細さを持たせ、ここぞという時には特に活躍出来る性能特化の刃の形成も可能となっていますし、一つ考え方を変えて扱って見るのも良いのではないかと思っています。

中華包丁は包丁の研磨の中では、一番最後で明らかに遅いスタートとなりましたので、その分だけ完成された形で最初からご案内を出来ました。

進化という意味では、今の所はこれ以上はと思っているくらいまで、繊細で切りやすい形を作れましたので、まだまだ得意とは言えないかもしれませんが、十分なデータ集めと自信をもってスタートしていますので、安心してご利用ください。