食材割れを回避したい・・・

プロ用としての包丁の研磨に関して、食材割れを気にされる方は少なくありません。

特に、さつまいも、レンコン、カボチャ、等の硬い部類だと割れやすいと思います。

100％回避は難しいですが、明らかな割れを抑える事は可能です。

今回は牛刀メインでお話をさせて頂きますが、その包丁の購入初期段階で、割れがあったのかどうかをまず伺います。

もし割れが明らかに出ていなかった場合には、その後の研ぎでそうなってしまった可能性がありますし、当初から割れていたのであれば、研磨の設定が元々合っていなかった事になります。

この食材割れに関しては、刃の厚みや丸みや段なども影響しており、状態を変更する事により改善は出来ます。

ただし、包丁自体がかなりしっかりとした刃であり、厚みの調整をしてもそう簡単には弱くならない質が必要です。

私が良くおすすめをするのは粉末鋼系ですが、刃を薄くしても強度を保ちやすいのが特徴です。

粉末鋼は硬度が高い為、通常の設定での研磨であっても、こじるような使い方には向かず、あくまでも真っ直ぐに刃を使う事が適正となりますので、さらに厚みを抜くような研磨を行う場合には、叩きつけたりこじるような使い方は絶対に避ける必要があります。

真っ直ぐに刃を使えていると思っている方でも、左右がほぼ均等な研磨をされている状況の刃物の使い癖を見ると、軸が大きくズレてまな板に当てている形跡が見られる事が多いので、あくまでも真っ直ぐを意識する事も大切です。

それが出来ていれば、刃の厚みをだいぶ抜いても、明らかな損傷とは繋がりませんので、特別な感じの切れ方を生み出す事は可能です。

近年ではステンレス系も高硬度と高靭性を兼ね備えた物が出てきていますが、粉末鋼の基本的な強靭さまでは出ていないので、切ろうとする力が明確に強い粉末鋼系は、今後も需要は十分にあると思います。

今回のお話のような食材割れを防ぐような場面に対しては、粉末鋼はかなり有効となりますので、そういった切れ味を欲する方は是非ご相談ください。

「こだわりの切れ味」として設定を行ってありますが、お受け出来るかどうかは包丁次第となります。

鋼材の種類などを明確にお伝え頂き、あとは刃の性質検査などを経て、特別な研磨を行います。

なお、このこだわりの切れ味に関しましては、現在の状況から大きく削る事になりますので、厚み等を元に戻す事は出来ませんから、用途やご自身の技量など、総合的に考えてからお申込みをお願い致します。

使い手を選ぶような設定ですが、使い手がこれは！と思う設定でもありますので、是非有効にお使いください。

なお、このこだわりの切れ味に関しては、私も普段使いの包丁の一部に、この技術を含めて使用していますが、意識して慎重に使わなくても全く問題は起こっていませんので、雑に使う方でなければ問題は無いと思います。

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